• 料理家の松田美智子さんにゴーヤーのおひたしのつくり方を教えていただきました。さっぱりした酸味が疲れた胃にもやさしく、箸休めにもぴったりのおひたしです。

    ゴーヤーのおひたしのつくり方

    画像: ゴーヤーのおひたしのつくり方

    シャキシャキのゴーヤーを梅とかつおだしで和えた、やさしい味わいのおひたしです。ひと晩冷やしておくと味がよくしみ込み、さらにおいしくなります。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● ゴーヤー1本
    ● 三温糖(下ごしらえ用)ゴーヤーの分量の約10%
    ● 塩(下ごしらえ用)ゴーヤーの分量の約6%
    ● 濃いめのだし汁1カップ
    ● 梅干し(種を除いてたたく)1個
    ● 薄口しょうゆ大さじ1
    ● かつおの削り節1/2カップ分

    つくり方

     ゴーヤーは縦半分に切り、スプーンでワタと種を除く(ワタは苦いので、除き具合は好みで調整。苦味を残したい場合はワタをとりすぎないよう注意)。5cm長さに切り揃え、縦に5mm厚さに薄切りする。ボウルに入れ10%の三温糖をまぶしたら、ひたひたの水を張り15分~20分おく。ざるにあげ、6%の塩をふってさらに15分おき、水気を絞る。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
    画像3: つくり方

     だし汁を強火にかけ、湧いたら中火にし、たたいた梅干しを種とともに入れる。煮立ったら薄口しょうゆを加える。

    画像4: つくり方

     かつお節を削り器で削る。濡れたペーパータオルに15分ほど包んで置くと削りやすい。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

     の水気をよく絞り、室温のだし汁をかける。皿に盛り、最後にかつおの削り節をのせる。

    画像7: つくり方

    ゴーヤーのこと

    画像1: ゴーヤーのこと

    ウリ科のゴーヤーは、沖縄で身近な夏野菜。旬の時期は6~8月ですが、現在はハウス栽培、露地栽培療法が行われており、1年を通して楽しむことができます。

    ゴーヤーは苦瓜(にがうり)とも呼ばれ、苦みが強いのが特徴。苦味は魅力でもありますが、苦手な方は下ごしらえで苦味を和らげることができます。

    また、ビタミンCカリウムが豊富で夏バテ解消にも効果的といわれます。炒め調理でも栄養分が失われにくいので、肉や卵などタンパク質と炒めて食べるのがおすすめです。選ぶときはイボがしっかりしていて、色つやがよく、鮮やかな緑色をしているものがよいでしょう。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: ゴーヤーのこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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