味噌の薬膳的効能ついて

味噌は栄養価の高い、素晴らしい発酵食品です。

良質のたんぱく質をはじめ、老化防止に役立つビタミンE、コレステロールを下げるレシチンやサポニン。女性ホルモンのような働きをするイソフラボンのほか、麹菌や酵母菌、乳酸菌などの微生物も豊富に含まれ、腸内環境を整えるのに役立ちます。

体を温める性質で、とくに胃腸を温めて活性化したり、毒素などを解毒したりする作用にも優れています。

【発酵料理】味噌のつくり方

味噌をつくり始めて20年ぐらいになります。一度つくったらあまりのおいしさに、毎年つくらずにはいられなくなりました。

大豆をつぶして麹と塩を混ぜるだけと、つくり方もいたってシンプル。

麹の種類によって米麹なら米味噌、麦麹なら麦味噌、豆麹なら豆味噌になります。大豆は一般的にゆでることが多いと思いますが、私は蒸してつくっています。そのほうが大豆のうま味や甘味が残るので、より濃厚で味わい深い味噌になります。

塩も好きなものを選べますし、手づくりならまさに自分だけの手前味噌ができるわけです。

材料（米味噌仕上がり約1kgの場合）

つくり方

１　大きな容器に大豆と少量の水を入れ、こすりあわすようによく洗って汚れを落とす。

２　大きめの容器に大豆と、大豆の重量の4倍くらいの水を入れ、ひと晩つける。水を吸うと2.2～2.3倍の重量になり、かさも増えるため、できるだけ大きな容器を用意する。

３　大豆はざるなどにあげて水をきる。大豆を漬けておいた水はあとで使うので取り分けておく。蒸気のあがった蒸し器で大豆がやわらかくなるまで2〜3時間蒸す。小指と親指で軽く押してつぶれるぐらいまでやわらかくなればOK。

４　米麹を大きめの鍋やボウルに入れ、塩を加えてよく混ぜる。

５　大豆の粗熱が取れたら、すり鉢やビニール袋などに入れ、すりこぎやめん棒、手でしっかりつぶす。大豆の粒がなくなって、ねっとりしてきたらOK。大豆をゆでた場合、ざるにあげて水けをきってからつぶす。ゆで汁はあとで使うので取り分けておく。

６　５に４を加え、全体にまんべんなく練り込むように混ぜる。水分が足りなくて固いときは、取り分けていた水（蒸した場合は、大豆をつけていた水を一度沸かして冷ます）を少しずつ加えて混ぜる。耳たぶくらいのやわらかさになったらOK。

７　６をひとつかみ手に取り、丸めて味噌玉をつくる。保存容器の内側を焼酎や消毒用アルコールで拭き、味噌玉を投げ入れる。一段投げ入れたら、空気を抜くように手でしっかり押さえて平らにする。

８　すべてのみそ玉を投げ入れたら、隅までしっかり詰めて空気を抜くように平らにならす。カビ防止のために、表面に薄く塩（分量外）をまぶし、ラップで表面をきっちり覆って中蓋（平皿などでよい）をする。ラップの周囲に酒粕を敷き詰めて空気が入らないようにする。できあがり重量の2〜3割の重しをのせてふたをする。

［保存・熟成］
味噌は、直射日光や風雨の当たらない、できるだけ温度と湿度の変化の少ない場所で保管してください。熱がこもる場所やガス台やエアコンの近くは避けてください。とくに、仕込んだばかりの味噌は涼しいところで保管しましょう。味噌の麹は、暑い夏を越すことで発酵熟成が活発になり、うま味も増します。夏でも冷蔵庫に入れずに常温で保管してください。

［食べごろ］
仕込みから10カ月ぐらいから食べられますが、おすすめは1年おくこと。塩気がマイルドになってうま味も高まります。その後も微生物は活動を続け、また酸素の影響による品質変化もあるため、仕上がった味噌は小分けにして、冷蔵庫など低温で保管してください。

山田奈美の旬を味わう手しごとごよみ - 天然生活web

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〈料理／山田奈美　イラスト／しらいしののこ〉

山田奈美（やまだ・なみ）

「東京薬膳研究所」の武鈴子氏に師事。東洋医学や薬膳理論、食養生について学ぶ。神奈川県葉山町のアトリエ「古家1681」にて薬膳の料理教室や発酵食品の教室を開催。季節の食養生を伝える活動を行う。著書に『季節のお漬けもの』、『菌とともに生きる 発酵暮らし』（ともに家の光協会）などがある。