料理家の松田美智子さんにかますの炊き込みごはんのつくり方を教えていただきました。かますは粗くほぐして食感を楽しんで。かますのうま味としょうがの香りがお米にしみ込んで、箸が進みます。
かますの炊き込みごはんのつくり方
脂がのった初夏の新鮮なかますを、たっぷりの新しょうがを加えてお米と炊き上げました。残ったら、ごま油で炒めごはんにしても美味。
材料（つくりやすい分量）
| ● かます | 1尾 |
| ● 米（といで浸水させ、水を切る） | 2カップ |
| ● A | |
| ・だし汁 | 1と3/4 カップ |
| ・酒 | 大さじ2 |
| ・塩 | 小さじ1 |
| ・薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 新しょうが（せん切り） | 1/2カップ |
つくり方
１ かますは包丁の刃先でウロコをこそげ取り、腹に切り込みを入れて内蔵を取り除き、頭と尾を落とす。流水で内側をよく洗い、水けをふき取る。塩（分量外）を満遍なくふり、15分ほどおいて塩をなじませる。網（または魚焼きグリル）で焼く。
２ 沸騰した湯にしょうがと塩少々（分量外）を入れ、さっとゆで、ゆでこぼす。
３ 土鍋に米、合わせたAを入れ、しょうがを加える。１のかますを横半分に切り、上にのせてふたをする。強火にかけ、沸騰したら極小の弱火にする。7～8分で炊き上げ、5～10分蒸らす。
４ かますを取り出し、粗くほぐす。炊き上げたごはんをひと混ぜし、ほぐしたかますを加えて全体を混ぜ合わせる。
かますのこと
尖った口と細長い体が特徴の「かます」。種類によって旬の時季は春と秋の2回に分かれますが、初夏のかますは脂がのっていて、とくにおいしいといわれています。
淡白でくせの少ない味わいの白身魚で、皮を焼くと風味が出るので、一夜干し、塩焼き、ムニエルなどにしていただくと、その味わいをより楽しめます。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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