• 料理家の松田美智子さんにかますの炊き込みごはんのつくり方を教えていただきました。かますは粗くほぐして食感を楽しんで。かますのうま味としょうがの香りがお米にしみ込んで、箸が進みます。

    かますの炊き込みごはんのつくり方

    画像: かますの炊き込みごはんのつくり方

    脂がのった初夏の新鮮なかますを、たっぷりの新しょうがを加えてお米と炊き上げました。残ったら、ごま油で炒めごはんにしても美味。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● かます1尾
    ● 米(といで浸水させ、水を切る)2カップ
    ● A
    ・だし汁1と3/4 カップ
    ・酒大さじ2
    ・塩小さじ1
    ・薄口しょうゆ大さじ1
    ● 新しょうが(せん切り)1/2カップ

    つくり方

     かますは包丁の刃先でウロコをこそげ取り、腹に切り込みを入れて内蔵を取り除き、頭と尾を落とす。流水で内側をよく洗い、水けをふき取る。塩(分量外)を満遍なくふり、15分ほどおいて塩をなじませる。網(または魚焼きグリル)で焼く。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
    画像3: つくり方

     沸騰した湯にしょうがと塩少々(分量外)を入れ、さっとゆで、ゆでこぼす。

    画像4: つくり方

     土鍋に米、合わせたAを入れ、しょうがを加える。のかますを横半分に切り、上にのせてふたをする。強火にかけ、沸騰したら極小の弱火にする。7~8分で炊き上げ、5~10分蒸らす。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

     かますを取り出し、粗くほぐす。炊き上げたごはんをひと混ぜし、ほぐしたかますを加えて全体を混ぜ合わせる。

    画像7: つくり方

    かますのこと

    画像1: かますのこと

    尖った口と細長い体が特徴の「かます」。種類によって旬の時季は春と秋の2回に分かれますが、初夏のかますは脂がのっていて、とくにおいしいといわれています。

    淡白でくせの少ない味わいの白身魚で、皮を焼くと風味が出るので、一夜干し、塩焼き、ムニエルなどにしていただくと、その味わいをより楽しめます。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: かますのこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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