あじのマスタードソテーのつくり方
あじは焼きすぎに注意しながら、外はカリッと中はふわっとなるように火を通します。
鶏肉や豚肉にも合うマスタードソースは覚えておくと便利です。
材料（2人分）
| ● あじ | 2尾 |
| ● タイム | 2〜3茎 |
| ● A | |
| ・にんにく（すりおろす） | 小さじ1 |
| ・オリーブオイル | 大さじ2 |
| ・レモン汁 | 大さじ1 |
| ・フレンチマスタード | 大さじ1 |
| ・サワークリーム | 大さじ2 |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
| ● 塩、白こしょう | 少々 |
| ● レモン（横半分に切る） | 1/2個 |
つくり方
１ あじを三枚におろし（＊）、塩、こしょうをふり、反対側も同様にし、タイムをのせる。
２ ボウルにAを入れてよく混ぜる。１と合わせ、途中返しながら15分ほど漬ける。
３ あじを取り出し（漬けソースはとっておく）、ペーパータオルで軽く水気を押さえ、薄力粉を薄くふる。反対側も同様にふる。
４ フライパンにオリーブオイルを熱し、皮面から焼く。焼き目がついたらひっくり返す。最後にもう一度皮面を下にして強めの中火で皮をパリッと焼く。
５ あじを皿に取り出し、フライパンに２の漬けソースを入れ、ふつふつとしてきたら火を止め、熱々をあじにかける。半分に切ったレモンを添える。
＊あじの三枚おろしの方法
１ まな板にあじをのせ、包丁で 尾の方からうろこをこそぐ。
２ 尾の方からゼイゴと皮の間に包丁を入れ、頭の方に向かって、包丁を少し上向きにして動かしながらゼイゴを取る。反対側も同様にする。
３ 頭を落として、包丁の先を使っておなかから内臓を取り出す。
４ 頭の方から中骨の上に包丁を入れて尾に向かって包丁を動かしながら切り、尾を落とす。
５ 頭の方から中骨と身の間に包丁を入れて、すくうように尾の方まで包丁を動かし、包丁の先がまな板についたら、そこで中骨を切り落とす。
６ 腹骨を削ぐ。
７ 皮を剥ぐときは、爪を使って背側から皮を少しはがし、ペーパータオルで押さえながらむく。
あじのこと
あじは一年中獲れますが、脂がのった6月～7月は格別。値段も手頃になるこの季節、さまざまな料理で楽しみましょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
◇ ◇ ◇
