きじま家のそう麺
![画像: きじま家のそう麺](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/950fa57e75e0758ff205bd338e6d264794e11eda.jpg)
「時間が経っても伸びず、箸で取りやすい。しかも、つゆに浸したときにすっとほぐれて食べやすく、つゆも薄まらずに最後までおいしい。忙しいスタッフが、時間差で食事をとっても、みんながおいしく食べられるよう、祖母が工夫して出すようになったというそうめんです」(きじまさん)
きじま家に代々伝わる「ずっとおいしい」そう麺のつくり方/きじまりゅうたさん
youtu.be材料(3~4人分)
そう麺 300g
めんつゆ 適量
お好みで薬味(写真は刻んだみょうがと長ねぎ)
つくり方
【ゆでる】
1 ゆでる前に、麺を束ねているリボンを外しておく。
![画像: 「焦るとなかなか外れないリボン。鍋に麺を入れる際に慌てないように外しておきましょう」](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/d4730e6b9d0131435dfc01b2b7ca90dff51810d1.jpg)
「焦るとなかなか外れないリボン。鍋に麺を入れる際に慌てないように外しておきましょう」
2 深めの鍋に半分くらいの高さの水を入れ、湯を沸かす。深めの鍋を使うのが、吹きこぼれないコツ。
![画像: 「深めの鍋を使うことで、吹きこぼれ防止にもなるし、それほど多くない湯量でもきれいにゆがけます」](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/bd847491c177576da7c37f152e5104455ba4e588.jpg)
「深めの鍋を使うことで、吹きこぼれ防止にもなるし、それほど多くない湯量でもきれいにゆがけます」
3 麺を一気に入れて、箸でほぐしながら袋の表示通り(1分30秒~2分)にゆでる。
![画像1: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/e5780aea0c942b1f4038773341810b75463c8a88.jpg)
![画像: 「この深さの鍋なら、吹きこぼれないと思います」。吹きこぼれやすい人は、浅い鍋に水を上の方まで入れているかも?](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/1cbbd3e0d083b6a84f341b7e2d525669df85d27c.jpg)
「この深さの鍋なら、吹きこぼれないと思います」。吹きこぼれやすい人は、浅い鍋に水を上の方まで入れているかも?
4 もしも、吹きこぼれそうになったら、一旦火を止めて、落ち着いたら再度火をつける。
![画像2: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/0a17b9a4806fb17db68bf6a1a503f33b52d31cc4.jpg)
「ふきこぼれそうになったらびっくり水を入れる方法がありますが、水を注ぐと湯温が下がり、上がってくるまで時間がかかります。そこで、うちでは火を一回止めてしまいます。再度火にかけ、そこからは弱火でゆで上げたほうが、効率がいいと思います」(きじまさん)
![画像3: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/b20d4a198febceb65d6200c1c343794333005c0c.jpg)
【締める】
5 麺がゆで上がったら、まずはざるに上げて、湯をきる。
![画像4: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/ff03aca8d1f4e333975b8329e4af0b7181b30947.jpg)
6 そのまま、水をためておいたボウルにざるごとひたして、流水にさらしながら粗熱を取る。
![画像: 「麺が熱すぎて氷が溶けてしまうだけなので、ここで水に氷を入れておく必要はありません。氷は粗熱を取ったあとで使います」](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/0eeb1309f39dd4363d7f05beef888a4a8b1a78da.jpg)
「麺が熱すぎて氷が溶けてしまうだけなので、ここで水に氷を入れておく必要はありません。氷は粗熱を取ったあとで使います」
7 手で全体が触れるようになったら、粗熱を取りながら、麺の表面をよくもみ洗いしてぬめりを取る。何度か水を替えながら、ぬるさも感じないくらい熱が取れて、水が濁らなくなるまで、しっかりと。
![画像5: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/ba77925ba5fb4d226f67ab6d7191a92a3941eb68.jpg)
「ある程度しっかりこすり合わせてあげると、表面のぬめりがとれて、ツルっとシコシコ感が出てきます」(きじまさん)
![画像6: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/2d00c81a9f38d8c0e1e831f93b959f93224d427c.jpg)
8 ボウルに氷を加えて混ぜる。水がキンキンに冷えたら、少し(約1分)おいて麺をよく冷やす。これによって麺が締まり、時間が経っても伸びなくなる。
![画像: 「ここからは麺を締める作業」](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/c1e4a50211b96c2eadd2490be30d4b3fa4a288ad.jpg)
「ここからは麺を締める作業」
![画像: 「冷たい氷水にさらし、少し(1分ほど)おきます」](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/664327534ad799728fe88f449034bada70f7757c.jpg)
「冷たい氷水にさらし、少し(1分ほど)おきます」
【盛りつける】
9 麺を親指と人差し指でひと口分ずつつまむ。
![画像: 「麺をひと口大にまとめることで食べやすく、麺についた水分もきれるのでおいしい」](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/df9c7d4288660f785b1ef03b940cce2ef6a840b9_xlarge.jpg)
「麺をひと口大にまとめることで食べやすく、麺についた水分もきれるのでおいしい」
10 中指を添えて親指を外し、写真のように人差し指と中指で麺をはさむ。
![画像7: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/77b52244382b751d49b7084b2fad1a630219973e.jpg)
11 反対の手で、麺の先を人差し指と中指にくるっと巻きつける。
![画像8: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/3ffb38138b7c728de916cb6a6d2241a795a9369c.jpg)
12 ザルや皿に盛り付ける。
![画像: 「慣れてくると早くなるし、みんなでやるとパパっとできますよ」](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/f643a5569f488a599c528d17a643debbe4fd4b0c.jpg)
「慣れてくると早くなるし、みんなでやるとパパっとできますよ」
でき上がり
![画像: 「めちゃくちゃ食べやすいので、おすすめです。ぜひやってみてください」](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2023/07/18/7f833da1aca7844c656d12b43225e7d9fef87e5a.jpg)
「めちゃくちゃ食べやすいので、おすすめです。ぜひやってみてください」
〈料理/きじまりゅうた 取材/吉田佳代 撮影/山川修一〉
きじま りゅうた
料理研究家。3代続く料理研究家の家庭に育つ。基本を踏まえたつくりやすい料理にファンが多い。雑誌やテレビ、ラジオなどのほかYouTuberとしても活躍。公式YouTubeチャンネル『きじまごはん』では、いつもの料理が楽しくなる動画や、ちょっとしたコツをていねいに紹介している。
きじまごはん 【料理家きじまりゅうた公式チャンネル】
https://www.youtube.com/channel/UCoKFbpjl1NtoxQ9O6CqvrOA
『天然生活』2023年9月号の「記憶に残る わが家の味」では、ここでご紹介したきじまりゅうたさんの「そう麺」のほか「きじま家の鍋しぎ」をはじめ、阿川佐和子さん、寺田本家・寺田聡美さんの「わが家の味」のエピソードとレシピをしています。