お日さまにまかせてつくる、切り干し大根

さて、今年も大根の時季がやってきました。甘くみずみずしい冬大根が出たら真っ先に切り干し大根に。干し加減は、お好みで。細かいことは気にせず、お日さまにまかせるのが飛田さん流。その日に食べるのなら、半生でも。

瞬間のおいしさを閉じ込める感覚で、干したり、ゆでたり、漬け込んだり。「もうひと息、干しておこう」など、毎年続けているからこそわかる細やかな塩梅があります。

「旬を詰め込んだような、その様子を眺めるだけで、なんだかうれしくなります。保存食づくりは、季節の味わいを自分の手で少しだけ延ばすことのできる、とっておきの方法。そして、毎日の食卓を助ける強い味方でもあるのです」

保存食
切り干し大根のつくり方

味わいも食感も、切り方次第。日のあたる窓辺でもつくれます。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

大根は細切り、短冊切りなど好みの形や厚さに切り、平ざるに広げる（下写真参照）。様子を見てときどき天地を返しながら好みの干し加減になるまで天日にあてる。

干す前

晴天で湿気のない日であれば、半日ほどで乾く。大根500gが、細切りなら30gほど、短冊切りなら50gほどになる。

保存方法

乾燥剤を入れたジッパー付き保存袋に入れ、常温で1ヵ月ほど保存可能。

切り干し大根を使って
切り干し大根のサラダのつくり方

キュキュッとした、切り干し大根の歯ざわりが楽しいひと皿。レモンとナンプラーがさわやかな、エスニックな仕上がりです。

材料（2～3人分）

つくり方

１　切り干し大根はさっと洗う。さらにボウルに水をためてもみ洗いし、水けを軽くしぼる。長ければ食べやすく切る。

２　きゅうりとにんじんはせん切り、赤玉ねぎは薄切りにし、合わせてボウルに入れて塩をふり、しんなりするまで10分ほどおく。

３　２の水けをきり、１と合わせる。レモンをしぼり、ナンプラーとごま油を混ぜ合わせて加え、あえる。食べる直前にピーナッツを加えてさっと混ぜる。

切り干し大根を使って
切り干し大根の煮もののつくり方

おなじみの常備菜も、自家製を使えばさらなるおいしさ。短冊切りの切り干し大根は、煮汁をたっぷりふくむやさしい味。

材料（つくりやすい分量）

＊冷蔵庫で1週間ほど保存可。

つくり方

１　切り干し大根はさっと洗い、たっぷりの水につけてもどす。

２　油揚げは細切りに、ちくわは小口切りにする。にんじんは3cm長さの細切りにする。

３　鍋に油を中火で熱し、２をさっと炒め、１の水けを軽くしぼり、加え、全体に油がまわるまで炒める。

４　Ａを加え、全体がふっくらするまで煮たら、しょうゆを加えて煮汁が少なくなるまで煮る。火を止め、冷まして味をふくませる。

切り干し大根を使って
豚肉と切り干し大根の炒めもののつくり方

切り干し大根の素朴な風味は、ほかでは出せない味わいのアクセント。ちょっと中華なオイスターソース味で、ごはんがすすみます。

材料（2～3人分）

つくり方

１　豚肉はひと口大に切り、塩をなじませる。

２　切り干し大根はさっと洗う。さらにボウルに水をためてもみ洗いし、水けを軽くしぼる。長ければ食べやすく切る。

３　フライパンを中火で熱して１を炒め、火が通ったら２を加えて炒め合わせる（肉の脂が足りないようなら好みの油少々を加える）。

４　オイスターソースで味つけする。器に盛り、香菜を添える。

〈料理／飛田和緒　撮影／林 紘輝　スタイリング／久保原惠理　取材・文／福山雅美〉

飛田和緒（ひだ・かずを）
東京都生まれ。高校時代を長野で過ごす。現在は、海辺の街に夫、娘と暮らす。土地ごとの味と素直に向き合い、日々の食卓で楽しめる家庭料理、保存食をつくり続ける。著書に『季節を味わう保存食手帖』（扶桑社）など。

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです