長いもの下処理
おがくずを払い、太いひげ根をとる。水で洗うとぬめりが出て皮がむきにくくなるので、表面をペーパータオルで擦り、汚れや細いひげ根をこそぎ落とす。
切るときは糸のこぎりのように包丁を動かして切ると割れずに上手に切ることができる。
長いもの叩きサラダのつくり方
細かくつぶした長いもがドレッシングとなって絡み、一体感のあるサラダに。
材料（つくりやすい分量）
| ● 長いも | 10cm |
| ● レモン汁 | 大さじ1 |
| ● 紫玉ねぎ | 1/2玉 |
| ● きゅうり | 1本 |
| ● A | |
| ・ オリーブオイル | 大さじ3 |
| ・ 白ワインビネガー | 大さじ1と1/2 |
| ・ フレンチマスタード | 小さじ1 |
| ・ みりん | 小さじ1 |
| ・ 塩 | 小さじ2/3 |
| ・ 白こしょう | 少々 |
つくり方
１ ボウルにAを入れてよく混ぜる。
２ 長いもはピーラーで皮をむき、縦に半分に切り、ペーパータオルをかぶせ、すりこ木で上から叩く。大きいところは包丁で一口大に切る。ボウルに移し、レモン汁をかけておく。
３ 紫玉ねぎは芯を取る。辛味を出すよう繊維を断ち切るように薄切りにして、冷水にさらす。
４ きゅうりは天地を切り、縦半分に切り、なり口からスプーンを入れて種を取る。3cmくらいの長さに切り揃え、繊維に沿って薄切りにする
５ ２に１を入れて混ぜ合わせる。
６ ３の紫玉ねぎをざるに上げ、ペーパータオルで水けをとり５に加える。４のきゅうりを加えて合わせ、器に盛る。
長いものこと
長いもは昔から「精がつく食べ物」といわれてきました。ビタミンC、食物繊維、カリウムが豊富なほか、デンプンを分解し消化を助けるジアスターゼという成分が多く含まれており、栄養を吸収しやすくする働きも。また独特のぬめり成分には、胃腸の粘膜を保護する働きもあります。
そのまま食べればシャキシャキ、すりおろせばトロトロ、ネバネバ、加熱すればホクホク。そしてすりおろしてから加熱すればふわふわ、もちもちに、とさまざまな食感が楽しめるのも長いもの魅力。
扱うときに注意したいのが、かゆみ。長いもの皮の近くにはシュウ酸カルシウムという物質が含まれており、その結晶は針状にとがっていて、それが皮膚にささることによってかゆみが生じます。シュウ酸カルシウムは酸性のものに溶けやすい性質があるため、酢水やレモン水で洗い流すとよいでしょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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「今日何つくろう？」とお悩みのあなたへ。
天然生活webにて連載中の「松田美智子の季節の仕事」より人気レシピを集めました。
混ぜる／煮る／漬ける／焼く／揚げるの5つの調理法で100品を紹介。
少ない材料でつくりやすい、毎日の食卓に役立つ1冊です。
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