• 料理研究家の松田美智子さんに長いもの叩きサラダのつくり方を教えていただきました。シャキシャキの食感がおいしいサラダ。ドレッシングはみりんを加えてやわらかい味に仕上げます。

    長いもの下処理

    画像: 長いもの下処理

    おがくずを払い、太いひげ根をとる。水で洗うとぬめりが出て皮がむきにくくなるので、表面をペーパータオルで擦り、汚れや細いひげ根をこそぎ落とす。

    切るときは糸のこぎりのように包丁を動かして切ると割れずに上手に切ることができる。

    長いもの叩きサラダのつくり方

    画像: 長いもの叩きサラダのつくり方

    細かくつぶした長いもがドレッシングとなって絡み、一体感のあるサラダに。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● 長いも10cm
    ● レモン汁大さじ1
    ● 紫玉ねぎ1/2玉
    ● きゅうり1本
    ● A
    ・ オリーブオイル大さじ3
    ・ 白ワインビネガー大さじ1と1/2
    ・ フレンチマスタード小さじ1
    ・ みりん小さじ1
    ・ 塩小さじ2/3
    ・ 白こしょう少々

    つくり方

     ボウルにAを入れてよく混ぜる。

     長いもはピーラーで皮をむき、縦に半分に切り、ペーパータオルをかぶせ、すりこ木で上から叩く。大きいところは包丁で一口大に切る。ボウルに移し、レモン汁をかけておく。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

     紫玉ねぎは芯を取る。辛味を出すよう繊維を断ち切るように薄切りにして、冷水にさらす。

    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

     きゅうりは天地を切り、縦半分に切り、なり口からスプーンを入れて種を取る。3cmくらいの長さに切り揃え、繊維に沿って薄切りにする

    画像7: つくり方
    画像8: つくり方

     を入れて混ぜ合わせる。

    画像9: つくり方
    画像10: つくり方

     の紫玉ねぎをざるに上げ、ペーパータオルで水けをとりに加える。のきゅうりを加えて合わせ、器に盛る。

    画像11: つくり方
    画像12: つくり方

    長いものこと

    画像1: 長いものこと

    長いもは昔から「精がつく食べ物」といわれてきました。ビタミンC食物繊維カリウムが豊富なほか、デンプンを分解し消化を助けるジアスターゼという成分が多く含まれており、栄養を吸収しやすくする働きも。また独特のぬめり成分には、胃腸の粘膜を保護する働きもあります。

    そのまま食べればシャキシャキ、すりおろせばトロトロ、ネバネバ、加熱すればホクホク。そしてすりおろしてから加熱すればふわふわ、もちもちに、とさまざまな食感が楽しめるのも長いもの魅力。

    扱うときに注意したいのが、かゆみ。長いもの皮の近くにはシュウ酸カルシウムという物質が含まれており、その結晶は針状にとがっていて、それが皮膚にささることによってかゆみが生じます。シュウ酸カルシウムは酸性のものに溶けやすい性質があるため、酢水やレモン水で洗い流すとよいでしょう。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司 取材・文/村上有希〉

    画像2: 長いものこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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