（『天然生活』2024年3月号掲載）
飛田家の“ひなまつり”
ひなまつりといったら、飛田家では「ちらし寿司」が欠かせないのだそう。
ごろりと入ったしいたけの甘煮や、鮮やかな菜の花、だしを取ったあとの昆布をきざんで入れて、なんともにぎやかです。
娘さんからのリクエストですかと問えば、「私が食べたいから」と笑う飛田さん。「子どものころから続く習慣なので、絶対につくることにしています」
ひなまつりに
「菜の花のちらし寿司」のつくり方
色とりどりの華やかなちらし寿司は、ひなまつりの定番メニュー。菜の花を添えて、春らしさをプラスして。
材料（5～6人分）
| ● 干ししいたけ | 4枚 |
| ● A | |
| ・ しょうゆ、砂糖 | 各大さじ1 |
| ● れんこん | 150g |
| ● B | |
| ・ 砂糖 | 大さじ4 |
| ・ 酢 | 約150mL |
| ● にんじん | 1/2本 |
| ● きぬさや | 1/2パック |
| ● 菜の花 | 1束 |
| ● C | |
| ・ だし汁 | 1カップ |
| ・ 塩 | 小さじ1/2 |
| ・ 薄口しょうゆ | 小さじ2 |
| ● 錦糸玉子 | 適量 |
| ● いくら、ゆでえび | 各適量 |
| ● ちりめんじゃこ | 20g |
| ● 米 | 3合 |
| ● 昆布（5cm角） | 1枚 |
| ● D | |
| ・ 酢 | 1/3カップ |
| ・ 砂糖 | 1/3カップ |
| ・ 塩 | 小さじ2/3 |
つくり方
１ 干ししいたけは水2カップ（分量外）につけてもどし、石づきは落として軸は細切り、かさは半分に切ってから薄切りにする。鍋に入れ、ひたひたまでもどし汁を入れ、Aを合わせて煮汁がなくなるまで煮て冷ましておく。
２ れんこんは薄いいちょう切りにして鍋に入れ、B（砂糖とひたひたより少なめの酢）を合わせ火にかけ水けがなくなるまで炒りつける。
３ にんじんは細切り、きぬさやは筋を取ってゆでて斜めにせん切りにする。
４ 菜の花は茎と花芽に分けて切り、花芽はさっとゆで、茎はしっかりゆでて冷水にとって色止めし、水けを軽くしぼって混ぜておいたCに合わせて30分ほどおく。
５ 米はふだん通りにとぎ、水加減して浸水させ、昆布を入れて炊く。炊き上がったら昆布は取り出してせん切りにする。ごはんは飯台にあけて熱いうちにDを直接合わせて切るようにして混ぜる。うちわであおいでごはんにつやを出す。
６ １、２、３、４の葉と茎の部分の汁けをしぼって小口切りにしたもの、ちりめんじゃこ、５の昆布を酢飯が冷めないうちに混ぜ込む。
７ ６を器に盛りつけ、錦糸玉子、菜の花芽、いくら、えびを飾る。
「はまぐりのお吸い物」のつくり方
ちらし寿司のお供に。汁をこすのがポイントです。
材料（4人分）
| ● はまぐり | 8個 |
| ● 昆布のだし汁 | 3カップ |
| ● 塩、薄口しょうゆ | 各適量 |
| ● 芽ねぎ | 適宜 |
つくり方
１ はまぐりはたわしなどを使って殻ごとよく洗う。
２ だし汁にはまぐりを合わせて火にかけ、沸騰してきたら弱火にして貝が開いたら、殻ごと取り出す。
３ 汁を一度ペーパーでこしてもう一度温め直し、味をみて塩と薄口しょうゆで味をととのえる。はまぐりを戻して温まったら、器に盛りつけ、芽ねぎをあしらう。
※ 飛田和緒さん「春一番の、行事食」は『天然生活』2024年3月号P.4〜10に掲載されています。
＜料理／飛田和緒 撮影／川村 隆 スタイリング／久保原惠理＞
飛田和緒（ひだ・かずを）
祖母や母に習った東京と長野の味、自身が暮らす湘南の味と向き合いながら日
々の食卓で楽しめる家庭料理をつくる。著書に『くり返し料理』（扶桑社）、『お餅の便利帖』（東京書籍）など。インスタグラムインスタグラム：＠hida_kazuo
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
