かつおのカルパッチョのつくり方
塩漬けのケイパーが味の決め手。ケイパーの塩も大事な調味料です。
材料（つくりやすい分量）
| ● かつお（腹側のさく） | 250g |
| ● 紫玉ねぎ | 1/2個 |
| ● ケイパー（塩漬け） | 大さじ1 |
| ● A | |
| ・赤ワインビネガー | 大さじ2 |
| ・オリーブオイル | 大さじ3 |
| ・にんにく（すりおろし） | 小さじ1/2 |
| ・塩 | 小さじ1/4 |
| ・白こしょう | 少々 |
| ・薄口しょうゆ | 小さじ1 |
| ● イタリアンパセリ | 適量 |
つくり方
１ 紫玉ねぎはみじん切りにし、氷水にさらす。
２ イタリアンパセリを葉と軸に分け、軸は小口切り、葉はみじん切りにする。
３ 塩漬けのケイパーは、ペーパータオルに包んでおく。
４ ボウルにＡを混ぜ合わせてドレッシングをつくる。
５ かつおを5mm厚さに切り皿に盛る。余ったかつおの身は粗くきざみ、中央に盛りつける。１と３をのせ、４のドレッシングをかける。２を全体に散らし、ケイパーの塩漬けの塩を適宜取り出し、散らす。
かつおのこと
かつおは春になると餌であるイワシの大群を求めて黒潮を北上します。この北上の最中に水揚げされるかつおが「初がつお」です。水揚げされる場所にもよりますが、春～初夏に水揚げされるものを初がつおといい、別名「上りかつお」ともいいます。北上したかつおは北海道南部まで来ると、今度は暖かい海域を求めて南下を始めます。この際に水揚げされるかつおが「戻りがつお」です。
初がつおは脂がほとんどなく、身の締まりや色つやがよいのが特徴。脂がのった戻りかつおにはない、すっきりとしたうまみを味わいましょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
＊ ＊ ＊
「今日何つくろう？」とお悩みのあなたへ。
天然生活webにて連載中の「松田美智子の季節の仕事」より人気レシピを集めました。
混ぜる／煮る／漬ける／焼く／揚げるの5つの調理法で100品を紹介。
少ない材料でつくりやすい、毎日の食卓に役立つ1冊です。
＊ ＊ ＊
