おくらの下処理の仕方
１ おくらは水で洗い、なり口を少し切りガクの部分を包丁で薄くぐるりとむく。
２ まな板に交互に並べ塩をふり、板ずりにする。
３ さっと塩を流し、ペーパータオルで水けをおさえる。
おくらのピクルスのつくり方
冷たくしても常温でもおいしいピクルス。スパイスの量はお好みで加減して。
材料（つくりやすい分量）
| ● おくら | 10本 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● 水 | 1カップ |
| ● A | |
| ・白ワインビネガー | 大さじ3 |
| ・三温糖 | 大さじ1と1/2 |
| ・ナンプラー | 大さじ1 |
| ・カレー粉 | 大さじ1 |
| ● B | |
| ・グローブ粒 | 小さじ1/2 |
| ・クミンシード | 小さじ1/2 |
| ・白粒こしょう | 小さじ1/2 |
つくり方
１ 下処理をしたおくらは、味が染み込みやすいように下の部分を切り落とし、保存容器に入れる。
２ 鍋に水を入れ、沸いてきたらＡを入れる。味をみて足りないようならカレー粉（分量外）を加える。
３ ２にＢを加え、火を止め、熱いうちに１に注ぐ。おくらが浮いてきてしまうので、不織布のキッチンペーパーを折って重石にする。
４ おくらが沈んだらペーパータオルは取り除く。冷蔵庫で1〜2日漬けると味が染み込む。
おくらのこと
小口が愛らしい星型で、きざむとねばり気が出るおくら。日本の夏の食卓ではおなじみの野菜ですが、原産国はアフリカ北東部。アフリカ、インド、ヨーロッパなど、世界中で栽培され、食されている野菜です。
おくらはビタミンB1・B2・C、カロテン、カルシウム、リン、鉄、カリウムなどを多く含む優れた緑黄色野菜。緑色の五角形のほか、沖縄で栽培されている丸サヤの島おくらや、さやが赤色や白色のものもあります。育ち過ぎると筋がかたくなるので、大きすぎないものを選びましょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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