豆乳のこと
豆乳とは大豆を水に浸してすりつぶし、水を加え、煮つめた汁をこしたもの。煮詰めた煮汁をこしたときに残ったのがおから、豆乳ににがりを入れて固めると豆腐になります。
豆乳の栄養素といえば、なんといっても大豆たんぱく質。血清コレステロールの低下作用、血小板の凝集性の抑制作用など、全身の血流改善に役立つといわれています。
そしてもうひとつ注目すべきはイソフラボンです。女性ホルモン（エストロゲン）に似た構造をしていることから乳がんなどのホルモン依存型のがん予防にも効果が期待されています。そのほか動脈硬化と身体の酸化を予防するといわれるサポニンや、脳の老化予防が期待されるレシチンなどさまざまな栄養素が含まれています。
いんげんの豆乳あえのつくり方
豆乳に塩や酢を入れると、大豆のタンパク質が固まりマヨネーズ状に。たっぷりあえていただきます。
材料（つくりやすい分量）
| ● どじょういんげん | 15本 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● A | |
| ・豆乳 | 2/3カップ |
| ・三温糖 | 小さじ1 |
| ・塩 | 小さじ1/2 |
| ● 酢（千鳥酢） | 大さじ2 |
つくり方
１ どじょういんげんはさっと洗う。鍋に湯を沸かし塩を加え、どじょういんげんを2分ほどゆでる。氷水に取り、天地を切り落とし、3〜4cmの斜め薄切りにする。ペーパータオルにとり、水けをおさえる。
２ ボウルにＡを入れてよくかき混ぜ、酢を加えてさらに混ぜてマヨネーズ状にする。
３ １を器に盛り、２をたっぷりかける。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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