針ゆずのつくり方
１ ゆずの皮をむき、皮を下にしてまな板に広げ、包丁をまな板に水平に左に進め、わたをそぐ。
２ 表面を上にして細く切る。
※みじん切りの場合は針ゆずにしてから細かく切る。
ゆず大根のつくり方
少量加えたナンプラーが味に深みを出す。
材料（つくりやすい分量）
| ● 大根 | 8cm |
| ● ゆず皮（針ゆずにする） | 2×7cm分 |
| ● ゆずの絞り汁 | 1個分 |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● ナンプラー | 小さじ1 |
つくり方
１ 大根は4cm長さに切り、厚めに皮をむき、7mm～1cmくらいの拍子木状に切る。塩をして水分が上がるまで15分くらいおく。
２ ゆずの果肉を絞り、量や酸味が足りなければ、米酢（分量外）を加える。
３ １の大根はふきんで水分を絞る。ボウルに入れ、ゆず汁、ナンプラー、針ゆずにしたゆず皮を加えて合わせ、2〜3時間おき、器に盛る。
※冷蔵庫で1週間保存可能。
ゆずのこと
日本を代表する柑橘のひとつ、ゆず。お吸いものにほんの少し皮が入っているだけで、ふわっと香り、ゆずがあるのとないのとでは大違いです。ゆずにはビタミンCがたっぷり。とくに皮に多く、果汁の4倍もビタミンCが含まれているそう。また、さわやかな香りの主成分はリモネンといい、実はレモンなどよりも多く含まれています。
リモネンは交感神経の働きを活性化させ、脂肪の分解を促進して内臓脂肪を減少させる働きがあるといわれています。 リラックス効果もあり、脳をすっきりさせ、ストレスを緩和する作用もあるそう。11～12月にかけての時期が収穫の最盛期。皮も果汁も余すところなく使うことができるゆず。冬の恵みを楽しみましょう。
ゆずの保存法
皮はむき、わたをそいでペーパータオルに包み冷蔵庫で保存する。残りの果肉部分は、ペーパータオルに包んだあと、ラップなどで空気を遮断して、冷蔵庫で保存する。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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天然生活webにて連載中の「松田美智子の季節の仕事」より人気レシピを集めました。
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