白菜漬け｜十二月から二月

白菜は、霜に当たると風味や甘味が増し、繊維がやわらかくなるといわれています。そんなおいしい白菜を使ってつくりたいのが、冬の定番の漬物、白菜漬けです。藤田みどりさんのレシピは、下漬けのときビニール袋を使うのがポイントです。

「ビニール袋を使うと、塩を満遍なく白菜に行きわたらせることができて便利です。その結果、減塩もできます。ただし、ひと晩以上おくと漬かりすぎてしまうので注意して。本漬けでは、ゆず、昆布、しょうが、赤とうがらしなどを加えて風味豊かに仕上げます」（藤田みどりさん）

浅漬けから、酸味や塩けが増して滋味深くなる古漬けまで、日がたつにつれて変化していく味わいを楽しみましょう。

用意するもの（つくりやすい分量）

つくり方

１　白菜は傷んだ外葉を1～2枚、取り除き、根元から縦に少し包丁を入れ、手で裂いて2等分にする。それぞれを同じようにふたつに裂き、最終的に縦に4等分する。

２　根元近くの葉の間などもていねいに洗ってざるにあげ、水けをよくきる。ざるに広げて天日に半日ほど干す。

３　大きなビニール袋に白菜を入れ、塩を満遍なくまぶす。ビニール袋に入れておくと、上下を返して塩を全体にまわしたりしやすい。取り出すときもラク。

４　３を袋ごと容器に入れ、上から軽く重しをして、一日おく。途中、上下を返す。

５　白菜を袋から出し、ざるの上にのせて水けをきる。

６　容器に白菜を入れ、葉と葉の間に、昆布、ゆずの皮、すりおろしたしょうが、輪切りの赤とうがらし（辛いのが苦手なら種を取る）をはさむ。上から、軽く重しをする。

７　翌日から食べられるが、数日たったほうがなじんでおいしい。洗わずに、そのまま切って食卓へ。

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＜文／野上郁子（オフィスhana）　イラスト／赤井稚佳＞

藤田みどり（ふじた・みどり）
料理家、画家。多摩美術大学絵画科卒業。英国王立園芸協会会員、北鎌倉湧水ネットワーク幹事、日本美術家連盟会員。北鎌倉の豊かな自然とひと続きの「台所」から生まれるおいしいレシピが人気。著書に『北鎌倉のお庭の台所』（主婦の友社）がある。