『家仕事ごよみ』より
白菜漬け|十二月から二月
白菜は、霜に当たると風味や甘味が増し、繊維がやわらかくなるといわれています。そんなおいしい白菜を使ってつくりたいのが、冬の定番の漬物、白菜漬けです。藤田みどりさんのレシピは、下漬けのときビニール袋を使うのがポイントです。
「ビニール袋を使うと、塩を満遍なく白菜に行きわたらせることができて便利です。その結果、減塩もできます。ただし、ひと晩以上おくと漬かりすぎてしまうので注意して。本漬けでは、ゆず、昆布、しょうが、赤とうがらしなどを加えて風味豊かに仕上げます」(藤田みどりさん)
浅漬けから、酸味や塩けが増して滋味深くなる古漬けまで、日がたつにつれて変化していく味わいを楽しみましょう。
用意するもの(つくりやすい分量)
● 白菜 | 1株 |
● 昆布 | 5×10cm角1枚 |
● ゆずの皮 | 1個分 |
● しょうが | 1片 |
● 塩 | 大さじ3 |
● 赤とうがらし | 3~4本 |
つくり方
1 白菜は傷んだ外葉を1~2枚、取り除き、根元から縦に少し包丁を入れ、手で裂いて2等分にする。それぞれを同じようにふたつに裂き、最終的に縦に4等分する。
![画像1: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/12/04/f74c785349bbab04d7f3c49a80f2d08aac3d37a2.jpg)
2 根元近くの葉の間などもていねいに洗ってざるにあげ、水けをよくきる。ざるに広げて天日に半日ほど干す。
![画像2: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/12/04/2e47673bdcfa08bce41a464516522c67075361e8.jpg)
3 大きなビニール袋に白菜を入れ、塩を満遍なくまぶす。ビニール袋に入れておくと、上下を返して塩を全体にまわしたりしやすい。取り出すときもラク。
![画像3: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/12/04/e9e4db504b499575c334b12ebe9336fd1e30dff2.jpg)
4 3を袋ごと容器に入れ、上から軽く重しをして、一日おく。途中、上下を返す。
![画像4: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/12/04/d46d071ae02d7e95bd8be9004aafa6e981244d0a.jpg)
5 白菜を袋から出し、ざるの上にのせて水けをきる。
![画像5: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/12/04/0e369dffc535781eb303e7ecdece0ecdb1c451f5.jpg)
6 容器に白菜を入れ、葉と葉の間に、昆布、ゆずの皮、すりおろしたしょうが、輪切りの赤とうがらし(辛いのが苦手なら種を取る)をはさむ。上から、軽く重しをする。
![画像6: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/12/04/a12be04d726cd434c57dc90238d2b6fe8c000a7d.jpg)
7 翌日から食べられるが、数日たったほうがなじんでおいしい。洗わずに、そのまま切って食卓へ。
![画像7: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2019/12/04/59ff1a5cc91794cb1b8efb6e139c1a0504634888.jpg)
<文/野上郁子(オフィスhana) イラスト/赤井稚佳>
藤田みどり(ふじた・みどり)
料理家、画家。多摩美術大学絵画科卒業。英国王立園芸協会会員、北鎌倉湧水ネットワーク幹事、日本美術家連盟会員。北鎌倉の豊かな自然とひと続きの「台所」から生まれるおいしいレシピが人気。著書に『北鎌倉のお庭の台所』(主婦の友社)がある。
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