• 昔から、大切に受け継がれてきた、四季折々の家仕事は、理にかなった、先人たちの知恵の結晶です。 今回は、冬の定番の漬物「白菜漬け」を、画家で料理家の藤田みどりさんに教わります。
    『家仕事ごよみ』より

    白菜漬け|十二月から二月

    白菜は、霜に当たると風味や甘味が増し、繊維がやわらかくなるといわれています。そんなおいしい白菜を使ってつくりたいのが、冬の定番の漬物、白菜漬けです。藤田みどりさんのレシピは、下漬けのときビニール袋を使うのがポイントです。

    「ビニール袋を使うと、塩を満遍なく白菜に行きわたらせることができて便利です。その結果、減塩もできます。ただし、ひと晩以上おくと漬かりすぎてしまうので注意して。本漬けでは、ゆず、昆布、しょうが、赤とうがらしなどを加えて風味豊かに仕上げます」(藤田みどりさん)

    浅漬けから、酸味や塩けが増して滋味深くなる古漬けまで、日がたつにつれて変化していく味わいを楽しみましょう。

    用意するもの(つくりやすい分量)

    ● 白菜1株
    ● 昆布5×10cm角1枚
    ● ゆずの皮1個分
    ● しょうが1片
    ● 塩大さじ3
    ● 赤とうがらし3〜4本

    つくり方

     白菜は傷んだ外葉を1〜2枚、取り除き、根元から縦に少し包丁を入れ、手で裂いて2等分にする。それぞれを同じようにふたつに裂き、最終的に縦に4等分する。

    画像1: つくり方

     根元近くの葉の間などもていねいに洗ってざるにあげ、水けをよくきる。ざるに広げて天日に半日ほど干す。

    画像2: つくり方

     大きなビニール袋に白菜を入れ、塩を満遍なくまぶす。ビニール袋に入れておくと、上下を返して塩を全体にまわしたりしやすい。取り出すときもラク。

    画像3: つくり方

     を袋ごと容器に入れ、上から軽く重しをして、一日おく。途中、上下を返す。

    画像4: つくり方

     白菜を袋から出し、ざるの上にのせて水けをきる。

    画像5: つくり方

     容器に白菜を入れ、葉と葉の間に、昆布、ゆずの皮、すりおろしたしょうが、輪切りの赤とうがらし(辛いのが苦手なら種を取る)をはさむ。上から、軽く重しをする。

    画像6: つくり方

     翌日から食べられるが、数日たったほうがなじんでおいしい。洗わずに、そのまま切って食卓へ。

    画像7: つくり方

    <文/野上郁子(オフィスhana) イラスト/赤井稚佳>

    藤田みどり(ふじた・みどり)
    料理家、画家。多摩美術大学絵画科卒業。英国王立園芸協会会員、北鎌倉湧水ネットワーク幹事、日本美術家連盟会員。北鎌倉の豊かな自然とひと続きの「台所」から生まれるおいしいレシピが人気。著書に『北鎌倉のお庭の台所』(主婦の友社)がある。


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