幼いころから、興味のあることを「記録する」習慣が身についていた渡辺麻紀さん。食にまつわる記憶のベースも、膨大な数のノートによって育まれたようです。今回は、ノートに記された数あるレシピのなかから、イタリア・トスカーナ留学中に、あまりのおいしさに感激したという「トスカーナ風 ぶたと白いんげん豆の煮込み」のつくり方を教えていただきます。
（『天然生活』2018年3月号掲載）
（『天然生活』2018年3月号掲載）
イタリア留学中に学んだトスカーナ地方の家庭料理
トスカーナ風 ぶたと白いんげん豆の煮込みのつくり方
とにかく豆をよく食べるというトスカーナ地方の郷土料理。オーブンでじっくり加熱し、ぶた肉のうま味を豆に吸わせます。
材料（4人分）
| ● ぶたバラかたまり肉 | 500g |
| ● 白いんげん豆 | 150g（または水煮缶詰1缶） |
| ● 塩、こしょう | 各適量 |
| ● A | |
| ・玉ねぎ、にんじん、セロリの葉の切り落とし | 各適量 |
| ・ローリエ | 2～3枚 |
| ・ローズマリー | 2本 |
| ・タイム | 4～5本 |
| ● オリーブオイル | 小さじ2 |
| ● B | |
| ・トマト水煮缶（手でつぶす） | 1缶（450g） |
| ・チキンブイヨン（市販のブイヨンの素を表示どおりに溶いたもの） | 200mL |
| ・白ワイン（または水） | 150mL |
| ● 〈ソフリット〉※香味野菜を炒めたもの | |
| ・玉ねぎ | 1/2個 |
| ・にんじん | 1/2本 |
| ・セロリ | 1/2本 |
| ・オリーブオイル | 大さじ3 |
| ・にんにく（つぶす） | 1片分 |
| ● フレッシュローリエ（あれば） | 1枝 |
つくり方
１ 白いんげん豆は、たっぷりの水（分量外）にひと晩つけておく。
２ ソフリットの野菜はみじん切り、Aの玉ねぎ、にんじん、セロリは薄切りにする。
３ 鍋に１、Aを入れて、豆が踊らないような火加減でことこと煮て、やわらかくゆでる。
４ ぶた肉は2～3等分し、塩、こしょうをもみ込み、室温に30分ほど置く。
５ ソフリットをつくる。別の鍋にオリーブオイル、にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、こがさないよう、弱火で15分ほどじっくり炒め、とろとろの状態にする。
６ フライパンにオリーブオイルを入れて温め、ぶた肉を一面ずつきつね色になるまで焼く。とくに脂の部分はしっかりと焼き、余計な脂分を焼き出し、捨てる。
７ オーブン調理可の鍋にソフリット、汁けをきった３の豆とハーブ、６、Bを加え、火にかける。ひと煮立ちしたら180℃に予熱したオーブンに鍋ごと入れ、30分加熱する（余裕がある人は小一時間ほど加熱するとよい）。最後の5分にフレッシュローリエをのせ、さらに加熱してでき上がり。
〈撮影／有賀 傑 取材・文／田中のり子〉
渡辺麻紀（わたなべ・まき）
大学在学中からフランス料理家・上野万梨子氏のアシスタントを務め、「ル・コルドン・ブルー」東京校勤務、フランス、イタリアへの料理留学などを経て、独立。料理教室「レスパスマキエット」主宰。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
