(『天然生活』2018年3月号掲載)
イタリア留学中に学んだトスカーナ地方の家庭料理
トスカーナ風 ぶたと白いんげん豆の煮込みのつくり方
とにかく豆をよく食べるというトスカーナ地方の郷土料理。オーブンでじっくり加熱し、ぶた肉のうま味を豆に吸わせます。
材料(4人分)
● ぶたバラかたまり肉 | 500g |
● 白いんげん豆 | 150g(または水煮缶詰1缶) |
● 塩、こしょう | 各適量 |
● A | |
・玉ねぎ、にんじん、セロリの葉の切り落とし | 各適量 |
・ローリエ | 2~3枚 |
・ローズマリー | 2本 |
・タイム | 4~5本 |
● オリーブオイル | 小さじ2 |
● B | |
・トマト水煮缶(手でつぶす) | 1缶(450g) |
・チキンブイヨン(市販のブイヨンの素を表示どおりに溶いたもの) | 200mL |
・白ワイン(または水) | 150mL |
● 〈ソフリット〉※香味野菜を炒めたもの | |
・玉ねぎ | 1/2個 |
・にんじん | 1/2本 |
・セロリ | 1/2本 |
・オリーブオイル | 大さじ3 |
・にんにく(つぶす) | 1片分 |
● フレッシュローリエ(あれば) | 1枝 |
つくり方
1 白いんげん豆は、たっぷりの水(分量外)にひと晩つけておく。
2 ソフリットの野菜はみじん切り、Aの玉ねぎ、にんじん、セロリは薄切りにする。
3 鍋に1、Aを入れて、豆が踊らないような火加減でことこと煮て、やわらかくゆでる。
4 ぶた肉は2~3等分し、塩、こしょうをもみ込み、室温に30分ほど置く。
5 ソフリットをつくる。別の鍋にオリーブオイル、にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、こがさないよう、弱火で15分ほどじっくり炒め、とろとろの状態にする。
6 フライパンにオリーブオイルを入れて温め、ぶた肉を一面ずつきつね色になるまで焼く。とくに脂の部分はしっかりと焼き、余計な脂分を焼き出し、捨てる。
7 オーブン調理可の鍋にソフリット、汁けをきった3の豆とハーブ、6、Bを加え、火にかける。ひと煮立ちしたら180℃に予熱したオーブンに鍋ごと入れ、30分加熱する(余裕がある人は小一時間ほど加熱するとよい)。最後の5分にフレッシュローリエをのせ、さらに加熱してでき上がり。
〈撮影/有賀 傑 取材・文/田中のり子〉
渡辺麻紀(わたなべ・まき)
大学在学中からフランス料理家・上野万梨子氏のアシスタントを務め、「ル・コルドン・ブルー」東京校勤務、フランス、イタリアへの料理留学などを経て、独立。料理教室「レスパスマキエット」主宰。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです