吉田愛さんが訪ねる、沖縄のさとうきび糖。こっくり豊かな、さとうきび糖の「牛と新じゃが、スナップエンドウの甘辛炒め」と「どらやき」のつくり方

2023-02-20

天然生活編集部 @ 天然生活web

砂糖の原料は、「てん菜」と「さとうきび」のふたつの植物です。北と南、日本の2大生産地を料理家・吉田愛さんが訪れました。今回は、南の産地「沖縄県・糸満市」のさとうきび農家へ。
（『天然生活』2023年4月号掲載）

訪ねた人：吉田愛さん

よしだ・あい
料理家・唎酒師。料理家のアシスタントを経て、東京と京都の日本料理屋で働き和食を学ぶ。独立後は料理教室で講師を務めるほか、雑誌や書籍などで活躍。手軽でおいしいレシピが好評。ふだんより「国産てん菜糖」と「国産さとうきび糖」を愛用している。

画像1: 吉田愛さんが訪ねる、沖縄のさとうきび糖。こっくり豊かな、さとうきび糖の「牛と新じゃが、スナップエンドウの甘辛炒め」と「どらやき」のつくり方

さとうきびとは
沖縄の言葉では「ウージー」と呼ぶイネ科の植物で、節のある長い茎が特徴。温暖・多湿な気候でよく育つため、日本では沖縄県や鹿児島県で栽培。糖分を蓄えている茎を砕き、搾り取った汁をこして煮詰め、結晶化させたものが砂糖（原料糖）となる。

雑草と枯葉取りも、手作業でていねいに

12月の沖縄。

期待した暖かさはやすやすと裏切られ、沖縄本島の南端、糸満市・喜屋武（きゃん）では、寒さに耐えながら小堀端（こぼりばた）義信さん・美智子さん夫妻が、ちょうどさとうきびの収穫を始めたところでした。

「日曜日は子どもも手伝うけど、ふだんはひとりでさとうきびを運んだりするから、大変さあ。枯葉も全部手で切り落とすし、苦労はいっぱい」と冗談まじりに話す義信さんに、「でも収穫は楽しいよう」と美智子さんが微笑みます。

画像: 気温14度ながら、海から強く吹きつける冷たい風が冬の到来を感じさせる、小堀端さんのさとうきび畑。さとうきびは高さ3mを超えるほど立派に成長していた — 気温14度ながら、海から強く吹きつける冷たい風が冬の到来を感じさせる、小堀端さんのさとうきび畑。さとうきびは高さ3mを超えるほど立派に成長していた

さとうきびは、成熟した茎2節分（30cm）ほどを、挿木の要領で春か夏に植えて育てる方法と、株出しといって、地上部の茎を収穫後、地中に残した株から自然と発芽するのを待ち、再び栽培、収穫を繰り返す方法があります。

株出しは、なかには10年ほど繰り返して再生株を育て、収穫する達人もいるそうですが、平均は3～6年ほど。こちらの畑では、一昨年の夏に茎（苗）を植えてから今回が2回目の収穫で、来冬の3回目の収穫後は、にんじんを植えるそうです。

「寒かったり、雨が少なかったりすると、植物の持つ生存本能が刺激され、糖度がぐっと上がります」とは、地元、製糖会社の方のお話。

そこで今回収穫したさとうきびの糖度を測ってみると、すでに例年の平均糖度並みの、13.4度もありました。

さっそく吉田さんがお味見です。かたい皮をむいてもらい、かじってみると……。

「わあ、甘い汁がジュワッと出てきました。すっきりとした甘味で、苦味や雑味はまるでなく、ずっとかじっていられますね！」

画像: 「刃は斜めに入れてね」。義信さんの手ほどきを受けながら、吉田さん人生初の手刈り体験 — 「刃は斜めに入れてね」。義信さんの手ほどきを受けながら、吉田さん人生初の手刈り体験

画像: 通常の収穫はまとめて機械刈り。各地域にいる専門の職人が収穫したのち、小堀端さんが1本1本枯葉を除く — 通常の収穫はまとめて機械刈り。各地域にいる専門の職人が収穫したのち、小堀端さんが1本1本枯葉を除く

みんなにやさしい利他的な植物、さとうきび

さとうきびは、土にやさしい植物です。土壌の養分をさほど必要とせず、おひさまの力で甘みを蓄えます。

この地域では、小堀端さんと同じように、さとうきびとにんじんを輪作する農家が多いですが、それはにんじんが土の養分を吸い取るから。

さとうきびを植えることで痩せた土壌を休ませ、畑を回復させるというわけです。

「うちは除草剤を使わず、雑草は全部手で抜くしね」と義信さん。ご夫婦の細やかな仕事もまた、健やかな畑づくりを支えています。

画像: 左）さとうきびは、台風の被害を受けにくい植物。右）さとうきびの太さは直径2～4cm。節から発芽する — 左）さとうきびは、台風の被害を受けにくい植物。右）さとうきびの太さは直径2～4cm。節から発芽する

さとうきびは、捨てるところがありません。枯れ草や葉は土に戻して肥料に、搾りカス（バガス）は工場の自家発電に必要な燃料に。

砂糖をつくる過程で出た不要な糖蜜は、家畜の飼料になるほか、エタノールとなり、CO2排出量の少ないエコ燃料として活躍しています。

SDGsが叫ばれるよりもずっと昔から、土にもほかの作物にも、地球環境にもやさしい、さとうきび栽培。

さとうきび糖のおいしさは、そんなさとうきびの利他的なやさしさと、手間ひまかけて栽培に励むさとうきび農家の、確かな愛情から成り立っていました。

画像: 長さや太さによって変わるものの、さとうきび1本の重さは、約1～2kgほど。さとうきびの茎1kg分から、110～120gの砂糖をつくることができるのだそう — 長さや太さによって変わるものの、さとうきび1本の重さは、約1～2kgほど。さとうきびの茎1kg分から、110～120gの砂糖をつくることができるのだそう

さとうきび糖ができるまで

工場へ搬入後、葉の残っているさとうきびは機械で除去し、茎だけを裁断機やシュレッダーなどで細かく砕く。圧搾→結晶（原料糖）→ろ過（洗糖）→加熱濃縮と進めたら、「国産さとうきび糖」のでき上がり

圧搾

↓

結晶（原料糖）

画像: 加熱後、遠心分離し、結晶と蜜に分ける — 加熱後、遠心分離し、結晶と蜜に分ける

↓

ろ過（洗糖）

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加熱濃縮

吉田さんのさとうきび糖を使った料理

ふんわりやさしい「国産てん菜糖」とこっくり豊かな「国産さとうきび糖」。口福な2つの甘味を使い分けます。

今回は、さとうきび糖を使った「牛と新じゃが、スナップエンドウの甘辛炒め」と「どらやき」のつくり方を紹介します。

牛と新じゃが、スナップエンドウの甘辛炒めのつくり方

白いごはんがどんどん進む甘辛炒め。豊かな甘味をとうがらしが引き締めます。

材料（4人分）

● 牛切り落とし肉	250g
● 新じゃがいも	中2個（200g）
● スナップエンドウ	150g
● にんにく（みじん切り）	1片分
● 赤とうがらし（種をとる）	1本
● 片栗粉	大さじ1
● Ａ
・しょうゆ、酒	各大さじ2
・国産さとうきび糖	大さじ1
● サラダ油	大さじ1＋大さじ1と1/2

つくり方

１　新じゃがいもはよく洗い、皮ごと1cm角の棒状に切って水にさっとさらし、水気を切る。スナップエンドウはへたと筋をとる。牛肉に片栗粉をまぶす。

２　フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、新じゃがいもを入れて1分ほど炒める。すき通ってきたらスナップエンドウを加えてさっと炒め合わせ、水大さじ2（分量外）を加えて蓋をし、2分ほど蒸し焼きにして一度取り出しておく。

３　フライパンをさっと洗い、サラダ油大さじ1と1/2とにんにくを入れて中火で熱し、香りがたったら牛肉ととうがらしを加えてほぐしながら炒め、肉の色が変わったら2を加えて炒め合わせ、Ａを加えて絡める。

どらやきのつくり方

「国産さとうきび糖」にはちみつを合わせて、しっとり風味よく焼き上げました。

材料（4個分）

● 卵	1個
● 国産さとうきび糖	30g
● はちみつ	大さじ1
● 重曹	小さじ1/4
● 水	大さじ2
● 薄力粉（ふるっておく）	70g
● 粒あん（市販品）	120g