料理家の松田美智子さんに鰆のアンチョビソテーのつくり方を教えていただきました。鰆をコクのあるバターの風味でジューシーに焼き上げたソテー。アンチョビの塩けが効いています。
鰆のアンチョビソテーのつくり方
身がやわらかいのであまり触らずに焼くのがポイント。春の山菜、菜の花といっしょにいただけば、さわやかな春の味わいをたっぷり楽しめます。
材料（2人分）
| ● 鰆の切り身 | 2切れ |
| ● A | |
| ・ にんにく（すりおろし） | 小さじ1/2 |
| ・ アンチョビ みじん切り | 大さじ1/2 |
| ・ 白ワイン | 大さじ3 |
| ・ オリーブオイル | 大さじ2 |
| ・ 塩、白こしょう | 各適量 |
| ・ 薄力粉 | 適量 |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
| ● バター | 大さじ1 |
| ● 菜の花 | 適宜 |
つくり方
１ 鰆は軽く塩をふり、Aとあわせ15分ほどマリネする。取り出して薄力粉を両面につける。マリネ液は後ほど使うのでとっておく。
２ フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかける。温まったら、手で鰆を持ち、皮目から焼く。このとき、上から少し抑えるとよい。ふたをして、中火で焼く。ふたをするほうが火の通りがよい。
３ 鰆に焼き色がついたら返す。
４ 最後に風味付けのためにバターを鰆の上にのせ、両面焼く。
５ フライパンから鰆を取り出したら、鰆を焼いたフライパンに菜の花を入れてふたをして焼く。鰆のマリネ液を大さじ1～2加え、さっと焼き、皿に移した鰆に添える。
鰆（さわら）のこと
鰆はサバ科の一種で、成長とともに名前が変わる出世魚として知られています。「春を告げる祝い魚」として昔から親しまれてきた鰆は、能登半島、相模湾、瀬戸内海産が有名で、3〜5月は瀬戸内海産が旬。関東では冬に出回る「寒鰆（かんざわら）」、関西では春に出回る「春鰆（はるざわら）」が好まれています。
鰆は身がやわらかく、骨も少ないことが特徴で、臭みも少なく食べやすい魚です。くせが少ないので、ソテーや塩焼き、揚げものなど、和洋問わず、さまざまな料理に合います。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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