• 料理家の松田美智子さんに鰆のアンチョビソテーのつくり方を教えていただきました。鰆をコクのあるバターの風味でジューシーに焼き上げたソテー。アンチョビの塩けが効いています。

    鰆のアンチョビソテーのつくり方

    画像: 鰆のアンチョビソテーのつくり方

    身がやわらかいのであまり触らずに焼くのがポイント。春の山菜、菜の花といっしょにいただけば、さわやかな春の味わいをたっぷり楽しめます。

    材料(2人分)

    画像: 材料(2人分)
    ● 鰆の切り身2切れ
    ● A
    ・ にんにく(すりおろし)小さじ1/2
    ・ アンチョビ みじん切り大さじ1/2
    ・ 白ワイン大さじ3
    ・ オリーブオイル大さじ2
    ・ 塩、白こしょう各適量
    ・ 薄力粉適量
    ● オリーブオイル大さじ1
    ● バター大さじ1
    ● 菜の花適宜

    つくり方

     鰆は軽く塩をふり、Aとあわせ15分ほどマリネする。取り出して薄力粉を両面につける。マリネ液は後ほど使うのでとっておく。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかける。温まったら、手で鰆を持ち、皮目から焼く。このとき、上から少し抑えるとよい。ふたをして、中火で焼く。ふたをするほうが火の通りがよい。

    画像3: つくり方
    画像4: つくり方

     鰆に焼き色がついたら返す。

    画像5: つくり方

     最後に風味付けのためにバターを鰆の上にのせ、両面焼く。

    画像6: つくり方

     フライパンから鰆を取り出したら、鰆を焼いたフライパンに菜の花を入れてふたをして焼く。鰆のマリネ液を大さじ1~2加え、さっと焼き、皿に移した鰆に添える。

    画像7: つくり方

    鰆(さわら)のこと

    画像1: 鰆(さわら)のこと

    鰆はサバ科の一種で、成長とともに名前が変わる出世魚として知られています。「春を告げる祝い魚」として昔から親しまれてきた鰆は、能登半島、相模湾、瀬戸内海産が有名で、3〜5月は瀬戸内海産が旬。関東では冬に出回る「寒鰆(かんざわら)」、関西では春に出回る「春鰆(はるざわら)」が好まれています。

    鰆は身がやわらかく、骨も少ないことが特徴で、臭みも少なく食べやすい魚です。くせが少ないので、ソテーや塩焼き、揚げものなど、和洋問わず、さまざまな料理に合います。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司〉

    画像2: 鰆(さわら)のこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

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    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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