干ししいたけのこと
うま味たっぷりの干ししいたけ。これは干すことで「グアニル酸」といううま味成分が生成されるから。また、干すことでより栄養価も増し、食物繊維は生しいたけの約10倍、ビタミンDは約30倍にも。そのほか、カリウムや葉酸もたっぷり含まれており、ふだんから取り入れたい食材です。
松田流、干ししいたけの戻し方
干ししいたけは、水に浸けて戻すとうま味が水に出てしまい食感もなくなるので、水をかけて湿らせて30分ぐらい置く。やわらかくなってきたら石づきを除いて使う。
〈石づきのおいしい使い方〉
干ししいたけしょうゆ
取り除いた石づきを保存容器に入れたしょうゆに漬ければ、干ししいたけのうま味たっぷりの調味料に。炒めものに使ったり、豆腐にかけたり、使い道はいろいろ。
干ししたけの炊き込みごはんのつくり方
具材を炒めず炊くことで、さっぱりとした仕上がりに。うま味を吸ったモチモチのごはんは何杯でもおかわりできそう。
材料（つくりやすい分量）
| ● 干ししいたけ（戻したもの） | 3枚 |
| ● 豚肩ロース | 100g |
| ● 米 | 1.5合 |
| ● しょうが（みじん切り） | 大さじ1 |
| ● 水 | 1と1/2カップ |
| ● 酒 | 1/4カップ |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 細ねぎ | 適宜 |
つくり方
１ 豚肉は細かく切りボウルに入れ、薄口しょうゆを加えて味をなじませておく。
２ 干ししいたけは水で湿らせて石づきを取り、2枚にそぎ切りにし、細かく切る。
３ 土鍋に水と２を入れて沸かし、１と酒、しょうが、塩を加える。ふたたび沸いたら、研いで10分浸水、15分ざるにあげておいた米を入れ、大きく混ぜ、ふたをし、強火にかける。
４ 沸いたら、弱火にして底から大きく混ぜる。10～13分炊き上げ、火を切り10分蒸らしてひと混ぜする。
５ 小口切りにした細ねぎを合わせる。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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