手軽につくれて、おいしい「ひと晩発酵調味料」

トマトと合わせて発酵ケチャップをつくったり、酢と合わせて発酵甘酢をつくったり……。

食材の味をぐっと引き出してくれる米麹の力を借りれば、味噌やしょうゆなどの基本調味料に以外にも、バラエティー豊かな調味料がつくれます。

通常は時間のかかる発酵も、炊飯器を使えばひと晩で完成！ 少量ずつつくれるので、おいしいうちに使い切れます。

いつもごはんがもっとおいしくなって、体も整う、いいことずくめの発酵調味料。ぜひおためしください！

玉ねぎのうまみを凝縮した発酵調味料「玉ねぎ麴」

玉ねぎのうまみが凝縮され、まるでコンソメのような香りと味わいの玉ねぎ麴。

つくり方はとっても簡単！ ジッパー付き保存袋に、ペースト状にした玉ねぎと米麹、塩を入れて、炊飯器で6〜8時間保温するだけ。

生野菜や焼き野菜と和えるだけでもおいしいですし、肉や魚を漬けたり、ハンバーグに加えると、玉ねぎの酵素の力も加わってとてもやわらかく、おいしく仕上がります。

万能「玉ねぎ麹」のつくり方。“芳醇な香り”に驚く発酵調味料

玉ねぎを発酵させてつくる玉ねぎ麴は、まるで洋風のスープの素のような芳醇な香り。うま味たっぷりで、スープや肉料理、炒めものなどいろいろな料理に役立つ万能調味料です。

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玉ねぎ麴のハンバーグのつくり方

ひき肉と卵、パン粉さえあれば！

玉ねぎを刻む手間もなしで、ふっくらジューシーなハンバーグがあっという間に。

材料（2人分）

つくり方

１　ボウルにひき肉とAを入れ、粘りが出るまでよく練り混ぜる。手に数回打ちつけるようにして空気を抜き、2等分して丸く形をととのえる。

２　フライパンにオリーブオイルを中火で熱して１を並べ、焼き色がつくまで2分ほど焼く。上下を返して、さらに2分ほど焼く。

３　酒をふってふたをし、弱火にして6〜7分蒸し焼きにする。竹串を刺してみて、透明な肉汁が出るようになったら焼き上がり。ベビーリーフとともに器に盛る。

４　３のフライパンにBを入れて弱めの中火にかけ、とろりとするまで加熱し、ハンバーグにかける。

〈撮影／福尾美雪　スタイリング／駒井京子　取材・文／久保木 薫〉

※ 本記事は『榎本美沙のひと晩発酵調味料』（主婦と生活社）からの抜粋です。