万能な自家製発酵調味料「玉ねぎ麹」｜榎本美沙の発酵暮らし

2023-10-07

天然生活編集部 @ 天然生活web

料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんに、玉ねぎ麴のつくり方を教えていただきました。玉ねぎを発酵させてつくる玉ねぎ麴は、まるで洋風のスープの素のような芳醇な香り。うま味たっぷりで、スープや肉料理、炒めものなどいろいろな料理に役立つ万能調味料です。

玉ねぎを発酵させてつくる万能調味料「玉ねぎ麴」

皆さま、こんにちは、榎本美沙です。

10月、だいぶ涼しくなり、過ごしやすくなりましたね。

今月は発酵させたり、発酵食品を使ったりしてつくる、「自家製発酵調味料」をご紹介したいと思います。

今回は、米麹、塩、玉ねぎだけでつくることができる「玉ねぎ麹」です。

玉ねぎ麹は、出来上がったときの香りにきっと驚かれると思います。

うま味が凝縮されたような、洋風スープの素のような香りで、この香り同様、うま味がたっぷり。これひとつで、料理の味が決まります。

スープに入れるだけで、スープの素いらずで味が決まり、おいしく仕上がります。また、お肉を漬ければ、やわらかくなり、うま味がたっぷりに。炒めものに入れればコクが出ます。

玉ねぎ麴を使ったアレンジレシピをYouTubeでもご紹介しているので、よろしければ合わせてご覧くださいね。

画像: 【なんでも使える！発酵調味料！】玉ねぎ麹のレシピ・作り方 youtu.be — 【なんでも使える！発酵調味料！】玉ねぎ麹のレシピ・作り方
youtu.be

玉ねぎ麴のつくり方

材料（つくりやすい分量）

◎ 玉ねぎ	1個（200g）
◎ 米麹（生麹／常温に戻す）	70g
◎ 粗塩	25g

つくり方

１　玉ねぎは、フードプロセッサーでペースト状になるまで撹拌する。（フードプロセッサーがなければ、すりおろしてもOKです）

２　清潔なジッパー付き保存袋に１、米麹、粗塩をいれて全体をなじませる。

３　炊飯器の内釜にふきんを敷き、２をのせ、ふたを開けて6〜8時間保温する。玉ねぎのうま味がしっかり出ていたら出来上がり。

ポイント

・冷蔵庫で2〜3週間保存可能です。

次回は、「甘酒ごまドレッシング」をご紹介します。

鶏肉と混ぜるだけで簡単、どんな野菜にも合うので野菜がたっぷり食べられるドレッシングです。

ぜひ楽しみにしていただけたらうれしいです。

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榎本美沙（えのもとみさ）
料理家／発酵マイスター
発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、テレビ、雑誌や書籍へのレシピ提供、イベント出演などを行う。YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、Instagram(@misa_enomoto)、夫婦でつくるレシピサイト「ふたりごはん」も人気。

最新刊『からだが喜ぶ発酵あんことおやつ』（主婦と生活社) amazonで見るが好評発売中。

その他の著書に、『今すぐ始められる、毎日続けられる。ゆる発酵』（オレンジページ） amazonで見る、『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』（主婦と生活社） amazonで見る、『ちょこっとから楽しむはじめての梅仕事』（山と渓谷社）amazonで見るなど多数。