そのままでも、再加熱しても。楽しく使える夏のつくりおき

来客の多い真藤さんのお宅に欠かせない、夏の保存食について伺うと、「セミドライトマトのオイル漬け」が筆頭に挙がりました。

「そのままお出しするだけでおつまみに喜ばれますね。オイルにひたして保存しますが、このとき、オリーブオイルと米油を同量で合わせます。香りが強くなりすぎず、和洋のアレンジが自在に」

また、素材を加熱する、水分をとばす、酸味を加えるといった方法も保存の基本ですが、塩分の効かせ方にもコツがあるそう。

「たとえば、『いんげんのガーリック炒め』はしっかりめのナンプラー味。強めに効かせることで保存が効くだけでなく調味料の代わりにもなります。

野菜とあえたり、ごはんと炒めたりする際も、そのまま加えるだけで塩を使う必要がなくなり、減塩にもなります。

また、保存食を使い切るという意味では、ガラスや透明プラスチックなどの、中身が見える容器を選ぶことも大切ですね。見えれば忘れませんから」

短期保存食はガラスの容器に、味噌など常備保存食は、直射日光を避ける意味もあり、ホウロウ容器に入れているそうです。

夏野菜のつくりおき①
セミドライトマトのオイル漬けのつくり方

米油とオリーブオイルを同量で合わせて、和洋に使いやすく。

パスタ、ピラフ、オムレツ、ゆで野菜とあえるなどさまざま。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　ミニトマトは半分に切り、キッチンペーパーの上に切り口を下にして15～30分おき、汁けをきる。

２　天板にオーブンシートを敷き、切り口を上にして１を並べ、満遍なく塩をふる。

３　130℃に予熱したオーブンで90～110分ほど焼く。オーブンによって端がこげる可能性があるので、途中で位置を入れ替えるとよい。

４　保存容器に移し、ひたひたに油を注ぐ。

夏野菜のつくりおき②
いんげんのガーリック炒めのつくりかた

水分が多いので、表面にしわが寄るまでよく炒めます。

にんにくとナンプラーで、うま味たっぷり。調味料代わりにも。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　さやいんげんは筋を除いて5cmほどの長さに、にんにくは薄切りにする。

２　フライパンに米油、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、香りが立ったらさやいんげんを入れ、野菜の水分をとばすため、しわが寄るくらいまで中火でじっくりと炒める。ナンプラーで味をととのえる。

夏野菜のつくりおき③
焼きパプリカのマリネのつくりかた

肉厚で甘いパプリカがまろやかなはちみつビネガーになじみ、みんなが好きな味に。

マリネ液は肉や魚の煮込みにも。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　パプリカは破裂を防ぐために包丁の先で穴をあける。フライパンにオリーブオイルを広げてパプリカを並べ、強火にかけてふたをする。ときどき返して表面全体がこげるまで焼く。

２　ボウルに張った水に１をくぐらせながら、熱いうちに薄皮をむいてへたと種を除く。ペーパータオルなどで水けをしっかり取り、斜め1.5cm幅に切る。

３　ボウルにＡを入れてよく混ぜ合わせ、２を入れてなじませる。

夏野菜のつくりおき④
とうもろこしと枝豆のバターソテーのつくりかた

旬のとうもろこしと枝豆をバターで香ばしく炒めます。

ごはん、玉子焼き、肉団子の具、パスタなどさまざまな料理に。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　とうもろこしは軸から実をはずす。枝豆はさやから実を出す。

２　フライパンにバターを入れて中火にかけ、１を水分を飛ばずようにじっくり炒め、塩で調味する。

〈料理・スタイリング／真藤舞衣子　撮影／山田耕司　取材・文／吉田佳代〉

真藤舞衣子（しんどう・まいこ）

料理家、発酵研究家。東京都生まれ。祖母と母の影響を受け、幼いころから発酵食をはじめとするさまざまな料理に興味をもつ。近著に『発酵美人になりませう。』（宝島社）ほか多数。

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです