とびきりの味に仕上げる秘訣は「ふた、塩、火加減」

寒さがつづくと恋しくなる煮込み。

基本の手順はシンプルなので、料理初心者にも失敗が少ない印象ですが、とびきりの味に仕上げるには秘訣があります。

「大切なのは、きちんとふたをすること。理由は、湯気を逃したくないからです。ふたをして、鍋のなかいっぱいに湯気を充満させる。おいしさが外に逃げることなく煮込みに生かせます」

さらに塩。今回の煮込みでは、粒子の粗い塩と、細かな塩の2種を使い分けました。

それは、このふたつの塩の役割が違うから。

「煮込みは、味つけをする料理ではなく、素材のおいしさをそれぞれ引き出し、深みと調和を楽しむもの。手順のはじめに使う粗塩は、素材の味わいを引き出す役目。一方、粒子の細かい塩を使う場合は、スープ全体に味をつけたいとき。手早く溶かし味をなじませたいので、細かい方がいいんです」

さらには火加減。おいしさを無理なく引き出すには、素材を驚かせないように、じわりじわりと火を入れ、無理をさせないことが肝心。

ふた、塩、そして火加減。この3つに留意すれば、この冬、煮込みの味は格段に変わります。

牛すね肉と香味野菜の煮込みのつくり方

りんごの甘酸っぱさが軽やかなアクセント。

角切りにして、じゃがいもと一緒のタイミングで加えても。

材料（3～4人分）

つくり方

１　牛すね肉を10等分に切り、塩5gと黒こしょうをふる。

２　玉ねぎは繊維に沿って薄切りに、にんじん、セロリは斜め薄切りにする。

３　厚手の鍋にオリーブオイルを熱して、２を弱火でこがさないように20分炒める。

４　３に１の肉を入れ、さらに8～10分炒める。赤ワインを入れてさっと混ぜ、Aを加えてふたをし、弱火で1時間半煮込む。途中、3〜4回ほど鍋底から大きく混ぜる。できればひと晩休ませる。

５　じゃがいもの皮をむき、十字に包丁を入れて4等分に切り、４に加える。残りの塩をふり、ふたをして弱火でこげないようにときどきかき混ぜながら40分煮込む。

６　器によそい、好みでスライサーで薄く削ったりんごをのせる。

〈料理・スタイリング／渡辺有子　撮影／馬場わかな　取材・文／福山雅美〉

渡辺有子（わたなべ・ゆうこ）
素材の持ち味をシンプルに最大限に引き出すレシピに定評。アトリエ「FOOD OF THOUGHT」にて料理教室やイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪に同名のショップも。
FOOD OF THOUGHT

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです