（『天然生活』2020年3月号掲載）
とびきりの味に仕上げる秘訣は「ふた、塩、火加減」
寒さがつづくと恋しくなる煮込み。
基本の手順はシンプルなので、料理初心者にも失敗が少ない印象ですが、とびきりの味に仕上げるには秘訣があります。
「大切なのは、きちんとふたをすること。理由は、湯気を逃したくないからです。ふたをして、鍋のなかいっぱいに湯気を充満させる。おいしさが外に逃げることなく煮込みに生かせます」
さらに塩。今回の煮込みでは、粒子の粗い塩と、細かな塩の2種を使い分けました。
それは、このふたつの塩の役割が違うから。
「煮込みは、味つけをする料理ではなく、素材のおいしさをそれぞれ引き出し、深みと調和を楽しむもの。手順のはじめに使う粗塩は、素材の味わいを引き出す役目。一方、粒子の細かい塩を使う場合は、スープ全体に味をつけたいとき。手早く溶かし味をなじませたいので、細かい方がいいんです」
さらには火加減。おいしさを無理なく引き出すには、素材を驚かせないように、じわりじわりと火を入れ、無理をさせないことが肝心。
ふた、塩、そして火加減。この3つに留意すれば、この冬、煮込みの味は格段に変わります。
ミートボールとさつまいものスパイス煮のつくり方
ハーブとスパイスが香るエキゾチックな煮込み。
こげやすいので、火はごく弱めで全体を混ぜながら。
材料（3～4人分）
| 〈ハーブミートボール〉 | |
| ・合いびき肉 | 260g |
| ・玉ねぎ（みじん切り） | 1/6個分 |
| ・溶き卵 | 小1/2個分 |
| ・ディル、イタリアンパセリ（みじん切り） | 各2本分 |
| ・黒こしょう | 適量 |
| ・片栗粉 | 小さじ2/3 |
| ・粗塩 | 1.5g（およそ小さじ2/3） |
| ● さつまいも | 細め2本 |
| ● にんにく | 1/6片 |
| A | |
| ・トマト水煮缶 | 1/2缶（200g） |
| ・水 | 150mL |
| ● シナモン | 2本 |
| ● クローブ | 6粒 |
| ● 塩（粒子の細かいもの） | 1g |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
| ● パセリ（みじん切り） | 適量 |
つくり方
１ ミートボールをつくる。ひき肉に塩をふり、よく混ぜる。玉ねぎを加えてよく混ぜ、さらに卵とハーブを加えてよく練る。黒こしょうと片栗粉を加え、粘りがでるまでさらに混ぜる。手に薄くオリーブオイル少々（分量外）をつけ、16等分にして丸める。
２ にんにくはつぶす。さつまいもは3cm幅に切る。
３ 厚手の鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で熱し、１を焼きつける。焼き色がついたら、Aとさつまいも、シナモン、クローブを入れ、ふたをしてこがさないように何度か混ぜながら弱火で50分煮る。途中25分ほどたったところで塩1gを加える。
４ 器に盛り、パセリを散らす。
〈料理・スタイリング／渡辺有子 撮影／馬場わかな 取材・文／福山雅美〉
渡辺有子（わたなべ・ゆうこ）
素材の持ち味をシンプルに最大限に引き出すレシピに定評。アトリエ「FOOD OF THOUGHT」にて料理教室やイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪に同名のショップも。
FOOD OF THOUGHT
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
