とびきりの味に仕上げる秘訣は「ふた、塩、火加減」

寒さがつづくと恋しくなる煮込み。

基本の手順はシンプルなので、料理初心者にも失敗が少ない印象ですが、とびきりの味に仕上げるには秘訣があります。

「大切なのは、きちんとふたをすること。理由は、湯気を逃したくないからです。ふたをして、鍋のなかいっぱいに湯気を充満させる。おいしさが外に逃げることなく煮込みに生かせます」

さらに塩。今回の煮込みでは、粒子の粗い塩と、細かな塩の2種を使い分けました。

それは、このふたつの塩の役割が違うから。

「煮込みは、味つけをする料理ではなく、素材のおいしさをそれぞれ引き出し、深みと調和を楽しむもの。手順のはじめに使う粗塩は、素材の味わいを引き出す役目。一方、粒子の細かい塩を使う場合は、スープ全体に味をつけたいとき。手早く溶かし味をなじませたいので、細かい方がいいんです」

さらには火加減。おいしさを無理なく引き出すには、素材を驚かせないように、じわりじわりと火を入れ、無理をさせないことが肝心。

ふた、塩、そして火加減。この3つに留意すれば、この冬、煮込みの味は格段に変わります。

参鶏湯（サムゲタン）のつくり方

箸を入れたとたん、ほろほろにくずれるまで煮込みます。

スープは最後の一滴まで飲み干したい滋味深さ。

材料（3～4人分）

つくり方

１　もち米はかぶるほどの水にひと晩つけておく。

２　丸鶏は内側をよく洗い、水気をふき取る。内側にごま油を塗る。手に残った油は、表面になでつける。塩の半量も同様に内側に塗り込み、手に残ったものは表面になでつける。にんにくは各3片になる程度につぶす。

３　水気をきった１のもち米、松の実、クコの実を混ぜ、２の鶏の内部に詰める。なつめの半量と２のにんにくの半量も加える。もち米類が出てこないようにおしりをつまようじなどで留める。両脚先はたこ糸で縛る。

４　大きな鍋に３を入れ、残りのなつめとにんにくを加え、水をかぶる程度まで注ぐ。ふたをして弱火で3時間半～4時間煮続ける。途中で残りの塩を入れてスープに味をつける。味をみて、必要であれば塩（分量外）でととのえる。

〈料理・スタイリング／渡辺有子　撮影／馬場わかな　取材・文／福山雅美〉

渡辺有子（わたなべ・ゆうこ）
素材の持ち味をシンプルに最大限に引き出すレシピに定評。アトリエ「FOOD OF THOUGHT」にて料理教室やイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪に同名のショップも。
FOOD OF THOUGHT

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです