枝豆は「少量の水で、蒸しゆで」が最高
「枝豆はたっぷりの水でゆでる、というのが世に言われている枝豆のゆで方。でも、やってみると色よく仕上がらないし、硬かったり、ゆで過ぎになったり……。それが、あるとき、私が枝豆社長と呼んでいた新潟の知人から画期的なゆで方を教わったんですよ」
どこが画期的かというと、たっぷりの水どころか、使うのはたった1カップの水！
「少ない水で“蒸しゆで”にする方法です。枝豆のうま味がギュッと凝縮して、それはそれはあざやかな緑色にゆで上がります。この方法を知ったら、もうやめられません。もったいなくて誰にも教えたくなります」
豆のうま味が凝縮し、あざやかな緑色に！
枝豆のとびきりおいしいゆで方
材料（1袋分）
| ● 枝豆 | 1袋（約350g） |
| ● 水 | 1カップ |
| ● 塩 | 小さじ1 |
つくり方
１ 枝豆を鍋に入れ、水1カップと塩小さじ1を加えてさっと混ぜ、ふたをして強火で5分“蒸しゆで”にする。
２ 一度全体を混ぜ、さらに1～2分ゆでる。食べてみて硬いようならもう少しゆで、ザルに広げて水気を切る。
〈取材・文／山田冨起子 イラスト／矢田勝美〉
※本記事は『伝説の家庭料理家 小林カツ代のロジック』（日経BP 日本経済新聞出版）からの抜粋です。
◆「おいしい」に導く方程式を考え抜いた小林カツ代さんの“伝説のカツ代式”ロジック◆
「家庭料理は、もっとラクにおいしくつくるべし」という考えを大切に、常識をひっくり返した家庭料理家・小林カツ代さん。
けれど、昔のやり方を否定するのではなく「おいしいという答えを導く方程式をいくつも考える人だった」と、内弟子一号としてカツ代さんの意思を受け継ぐ家庭料理家の本田明子さんは話します。
本書では、レシピ通りに素直に従っていくと誰でも最高においしいものにたどり着ける、伝説の“カツ代式”ロジックとレシピを多数収録。
「平和あってこその食べもの」が口癖だったカツ代さんと、師を仰ぐ本田明子さんによる、日々の食卓に役立ち、食卓においしい笑顔があふれることを願った1冊です。
● 第1章 常識をひっくり返したカツ代式・ほうれん草は逆さにゆでるべし
・枝豆は「少量の水で、蒸しゆで」が最高
・パラッと仕上がる「炒めぬチャーハン」
・教科書どおりでは、うまいだしはとれない
・から揚げをカラッと揚げるには、少ない油で
など
● 第2章 おなじみ料理がカツ代式でぐっと簡単に
・ハンバーグはパン粉・卵なしのアメリカ式が速い
・竹の子は「皮ごとゆでる」って、そうかなぁ？
・肉じゃがは、強めの中火でガーッと煮る
・切り身の煮魚は7分でできるスピード料理
・正調おにぎり講座
など
● 第3章 昭和レトロなカツ代レシピ
・絶滅危惧種のいり豆腐よ、いま再び！
・地味だけど滋味のある高野豆腐の含め煮
・切り干し大根、ひじきの煮物は下ゆでが命
・はりはり漬けと大根のカンタン漬け
・お茶漬けサラサラの醍醐味
など
● 定番人気のカツ代レシピ67選
〈肉〉
牛どん／カレー肉じゃが／とんカツ など
〈魚介類〉
鮭そぼろ／えびフライ／あさりの酒蒸し など
〈野菜〉
大学芋／なすのみそ炒め／ポテトサラダ など
ほか、豆腐・卵、ご飯、めん類、汁もの、その他
小林カツ代（こばやし・かつよ）
料理研究家、エッセイスト。1937年生まれ。大阪府出身。結婚を機に料理に開眼。母の味をもとにした家庭料理で独自のスタイルを確立する。以降、40年以上にわたり、時代に合った料理を次々と生み出し、「伝説の家庭料理家」として、主婦のみならず初めて台所に入る男性まで、幅広い層に支持を集めた。2014年1月、76歳で逝去。著書多数。
本田明子（ほんだ・あきこ）
家庭料理家。東京都出身。1982年、小林カツ代の内弟子一号に。小林カツ代キッチンスタジオに在籍、書籍担当者として200冊近い料理本に携わる。2007年に独立し、本田明子キッチン・オフィスを設立。NHK「きょうの料理」などのテレビ番組や雑誌で活躍中。近著に『あと1品がすぐ決まる！野菜別レシピ443 野菜のおかず、何にする？』、クロワッサン特別編集シリーズ「本田明子さんのさあ、なに食べよう。」など。
