あじ、いわしくらいなら、どうにかさばけるけれど、初めての魚、大きな魚となると……。そう身構える方たちに、枝元なほみさんからの今回の提案は、一尾のまま鍋に入る魚を「形そのまま」で蒸し煮にするアクアパッツァ。

三枚におろすなどの手間をかけずに、旨みをまるごと堪能でき、食卓の華やぐ一品です。

一尾丸ごとアクアパッツァのつくり方

※ここでは、産地直送オンラインショップ「ポケットマルシェ」で購入した未利用魚セットに入っていた、「カナガシラ」を使っています。

材料

● 魚（手持ちの鍋に入る大きさのもの）
● にんにく（みじん切り）
● たまねぎ（みじん切り）
● きのこ類（ここではマッシュルームを使用。食べやすい大きさに切る）
● ミディトマト
● あればタイム、ローズマリー、ローリエなどのハーブ類
● 塩
● こしょう
● オリーブ油
● 白ワイン（または水）
● パセリ（みじん切り）
※分量は魚のサイズによって変わります。「つくり方」を参考にしてください

魚の下準備

１　魚を洗う。ぬめりがあるときは塩をまぶすようにしてから、流水ですすぐとよい。

２　うろこ取りか包丁の背でこそげるようにして、うろこを取る。

３　腹に切り目を入れ（キッチンバサミを使うとらく）、内臓を引き出す。

４　腹の中を水ですすいでちあいなどを取り、ペーパータオルで押さえて水けを取る

つくり方

１　魚の両面に浅く十字に切り目を入れ、塩・こしょうをふる（魚100gあたり塩小さじ１/４が目安）。ハーブ類を腹に詰める。

２　鍋に多めのオリーブ油を熱してにんにく、たまねぎ、きのこを炒める。香りがたってしんなりしたら、魚を並べ入れ、半分に切ったミディトマトを加える。

３　白ワインまたは水を注ぎ（直径22cmの鍋、魚に対して１カップ目安）、煮立ったらふたをして10〜15分蒸し煮にする。食べるときにパセリを散らす。

＜撮影／山川修一　取材・文／保田さえ子＞

枝元なほみ（えだもと・なほみ）
料理研究家。食の生産現場に深い関心を持つ。近著に『枝元なほみの 今夜はおでん』（技術評論社）など。三重県尾鷲市の漁業集落を訪ねた際に出合った未利用魚、ギラのおいしさが忘れられない。

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