旨味を引き出し、おかずの元に「塩もみ&塩漬け」
「塩でもんだり、漬けたりすることで旨味も引き出され、付け合わせの副菜などがさっと作れますよ」。にんじん、アボカド、大根やきゅうりなど野菜は2％の塩もみ。豆腐、豚肉、いわしなど肉・魚は3％の塩漬けに。
「冷蔵庫にストックしておけば、1週間買い物に行かなくてもやりくりできました。つくりおきが必須ではないけれど、これさえあれば！ の、お守りみたいな感覚です」
さまざまな料理にアレンジ自在、むっちり食感でそのままでも美味しい「豆腐の塩漬け」のつくり方
旨味の出る塩豆腐とそのアレンジでつくる塩マーボー豆腐は、テレビなどでも紹介された人気のメニューで、そのままおつまみにしても十分美味しいです。
つくり方
豆腐（木綿）1丁（350g）はペーパータオルで水けを拭き取り、全体にまんべんなくあら塩（小さじ1）をふり、ペーパータオルで包み、冷蔵庫で一晩おく。
※冷蔵庫で5日間保存可能（豆腐の消費期限内）
豆腐の塩漬けを使って①「塩マーボー豆腐」
塩マーボー豆腐は塩漬けにした豆腐を使うと、味がぼけずにビシッと決まります。えのきの代わりに夏はナスやトマト、ヤングコーン。秋はかぶ、冬は白菜、春は筍と季節の野菜を入れても美味しくいただけます。
材料（2人分）
| ● 豆腐の塩漬け | 1/2 丁分 |
| ● 合いびき肉 | 200g |
| ● えのきだけ | 1/2 袋（90g） |
| ● かたくり粉 | 小さじ2 |
| ● ねぎ（みじん切り） | 10cm分 |
| ● にんにく（みじん切り） | 1かけ分 |
| ● 豆板醤 | 小さじ1 |
| ● 酒 | 大さじ1 |
| ● あら塩 | 少々 |
| ● ごま油 | 大さじ1 |
つくり方
1 豆腐の塩漬けは一口大に切る。えのきだけは根元を切り落とし、4cm長さに切ってほぐす。かたくり粉は倍量の水と混ぜ合わせる（水溶きかたくり粉）。
2 鍋にごま油、ねぎ、にんにくを入れて弱火にかけ、香りがたってきたらひき肉を入れて炒める。肉の色が変わったら、えのきだけ、豆板醤、酒、水カップ3/4 を加え、炒め合わせたらふたをする。
3 弱め中火にして2分間蒸し煮にし、水カップ1/2、豆腐の塩漬けを加える。3分間煮てふたを取り、塩で調味し、1の水溶きかたくり粉を再び混ぜて回し入れ、トロミをつける。
豆腐の塩漬けを使って②「焼き豆腐」
オリーブオイルで焼きつけ、酒で蒸し焼きにするだけで完成。こんがりと香ばしい、焼き豆腐に。夏はソテーしてから冷蔵庫で冷やすとさらに美味しく。
冷蔵庫に塩もみ＆塩漬けがあればさっと美味しくご馳走に！
アボカドの塩漬けとサーモンでマリネに「トロリと崩れたアボカドが全体になじんでいい味です」
「イタリア料理を手軽に再現したポルケッタ」豚肉の塩漬けはちょっと特別なメニューにも
なすの塩もみは、さっぱりいただける鶏肉の青じそあえに。「青じその爽やかな香りが鼻を抜ける冷菜は、おつまみにピッタリ」
知っておきたい塩のこと！
「精製塩」と「あら塩」は同じ塩でも全く別物です。海の成分に近くにがりを含む「あら塩」には、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどが含まれ、しょっぱすぎず、まろやか。天日、平釜などと記載されたものもあら塩です。海水から塩化ナトリウムだけを捻出した「精製塩」は、雑味のない塩辛さが特徴です。このレシピでは「あら塩」をおすすめしています。
ミネラルを含む適度な塩分は、汗をかきやすいこの季節には特に必要です。どうせ塩けを取るなら、ぜひとも美味しくいただきたいですね。次回のレシピは、調味料は”塩だけ！”の熱い夏にもぴったりのレシピをご紹介。どうぞお楽しみに。
＜料理／角田真秀 撮影／濱田英明 スタイリング／朴玲愛 レシピ原稿整理／松家寛子 構成／鈴木理恵＞
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角田真秀（すみだ・まほ）
料理研究家。東京・九段下で料理店を営む両親のもとで育つ。夫の角田和彦とともにフードユニット『すみや』として、ケータリングを開始し、料理教室、雑誌や企業のレシピ提案などの活動を行う。著書『塩の料理帖』（誠文堂新光社）が好評発売中。Instagram「＠sumimaho」
本記事は『塩の料理帖』（誠文堂新光社）からの抜粋です。
塩の選び方、使い方、そして塩を使ったアレンジレシピを多数紹介する塩料理本の決定版。味を決める使い方、食材を長持ちさせる使い方、体を整える使い方など、塩の持つ調味料としての力を引き出します。
