きじま家のそう麺
「時間が経っても伸びず、箸で取りやすい。しかも、つゆに浸したときにすっとほぐれて食べやすく、つゆも薄まらずに最後までおいしい。忙しいスタッフが、時間差で食事をとっても、みんながおいしく食べられるよう、祖母が工夫して出すようになったというそうめんです」（きじまさん）
きじま家に代々伝わる「ずっとおいしい」そう麺のつくり方／きじまりゅうたさん
youtu.be材料（3～4人分）
そう麺 300g
めんつゆ 適量
お好みで薬味（写真は刻んだみょうがと長ねぎ）
つくり方
【ゆでる】
１ ゆでる前に、麺を束ねているリボンを外しておく。
「焦るとなかなか外れないリボン。鍋に麺を入れる際に慌てないように外しておきましょう」
２ 深めの鍋に半分くらいの高さの水を入れ、湯を沸かす。深めの鍋を使うのが、吹きこぼれないコツ。
「深めの鍋を使うことで、吹きこぼれ防止にもなるし、それほど多くない湯量でもきれいにゆがけます」
３ 麺を一気に入れて、箸でほぐしながら袋の表示通り（1分30秒～2分）にゆでる。
「この深さの鍋なら、吹きこぼれないと思います」。吹きこぼれやすい人は、浅い鍋に水を上の方まで入れているかも？
４ もしも、吹きこぼれそうになったら、一旦火を止めて、落ち着いたら再度火をつける。
「ふきこぼれそうになったらびっくり水を入れる方法がありますが、水を注ぐと湯温が下がり、上がってくるまで時間がかかります。そこで、うちでは火を一回止めてしまいます。再度火にかけ、そこからは弱火でゆで上げたほうが、効率がいいと思います」（きじまさん）
【締める】
５ 麺がゆで上がったら、まずはざるに上げて、湯をきる。
６ そのまま、水をためておいたボウルにざるごとひたして、流水にさらしながら粗熱を取る。
「麺が熱すぎて氷が溶けてしまうだけなので、ここで水に氷を入れておく必要はありません。氷は粗熱を取ったあとで使います」
７ 手で全体が触れるようになったら、粗熱を取りながら、麺の表面をよくもみ洗いしてぬめりを取る。何度か水を替えながら、ぬるさも感じないくらい熱が取れて、水が濁らなくなるまで、しっかりと。
「ある程度しっかりこすり合わせてあげると、表面のぬめりがとれて、ツルっとシコシコ感が出てきます」（きじまさん）
８ ボウルに氷を加えて混ぜる。水がキンキンに冷えたら、少し（約1分）おいて麺をよく冷やす。これによって麺が締まり、時間が経っても伸びなくなる。
「ここからは麺を締める作業」
「冷たい氷水にさらし、少し（1分ほど）おきます」
【盛りつける】
９ 麺を親指と人差し指でひと口分ずつつまむ。
「麺をひと口大にまとめることで食べやすく、麺についた水分もきれるのでおいしい」
10 中指を添えて親指を外し、写真のように人差し指と中指で麺をはさむ。
11 反対の手で、麺の先を人差し指と中指にくるっと巻きつける。
12 ザルや皿に盛り付ける。
「慣れてくると早くなるし、みんなでやるとパパっとできますよ」
でき上がり
「めちゃくちゃ食べやすいので、おすすめです。ぜひやってみてください」
〈料理／きじまりゅうた 取材／吉田佳代 撮影／山川修一〉
きじま りゅうた
料理研究家。3代続く料理研究家の家庭に育つ。基本を踏まえたつくりやすい料理にファンが多い。雑誌やテレビ、ラジオなどのほかYouTuberとしても活躍。公式YouTubeチャンネル『きじまごはん』では、いつもの料理が楽しくなる動画や、ちょっとしたコツをていねいに紹介している。
きじまごはん 【料理家きじまりゅうた公式チャンネル】
https://www.youtube.com/channel/UCoKFbpjl1NtoxQ9O6CqvrOA
『天然生活』2023年9月号の「記憶に残る わが家の味」では、ここでご紹介したきじまりゅうたさんの「そう麺」のほか「きじま家の鍋しぎ」をはじめ、阿川佐和子さん、寺田本家・寺田聡美さんの「わが家の味」のエピソードとレシピをしています。
