春野菜は一瞬を逃すと味わえなくなってしまうから、目にしたときが味わい時。ほのかな苦味、甘味、その香り。淡いゆえにいとおしい、早春のおいしさです。今回は、料理家の飯島奈美さんに「春の温寿司」のつくり方を教わります。
（『天然生活』2021年3月号掲載　）

春を感じる、私のひと皿

色合い淡くて、形もどこか丸みをおびて、かわいらしくて。春の食材が店先に並び始めると、毎年のこととはいえ、やはり心が浮き立つのです。

「たけのこやうど、菜の花がもつほのかなえぐみ、新玉ねぎのとろける甘さ、青々とした香りのやわらかな豆。春にしか味わえないと思うと、素通りはできません。春の野菜というと、あくが強く下ごしらえが大変だという印象があるかもしれませんが、新ごぼうや新じゃがなど、むしろあくが少なかったり、火の通りが早く手軽なものもたくさんあります。たけのこに関しては下ゆでが大変かもしれませんが、その手間ごと季節ならではと楽しむ気持ちで、ぜひ手に取ってほしいですね」

「春野菜は色合いも形も繊細で、この時季は料理するのが楽しい」と飯島さん。

蒸す、焼きつけるなど素材のおいしさを存分に引き出す方法を考える。

「春野菜のえぐみは、冬の間、体内にたまっていた毒素を出す働きがあるそう。そんな自然の摂理を知れば、よりたくさん味わいたくなりますね」

春だからこその素材の数々は、その繊細な味わいに合わせ、味つけはやや軽めに。たとえば、冬にはこっくり仕上げていた酒粕鍋も、この季節にはさらりと仕上げます。

料理をしていて驚くのは、野菜そのもののみずみずしさ。まるで、冬に縮こまっていた体が少しずつ目覚めていくような。どれも伸びやかでみずみずしい、春ならではのひと皿です。

「春の温寿司」のつくり方

春の香りいっぱいの温かなお寿司。塩けは軽やかに梅干しで。

主な具材は一緒に炊き込むので、手軽にできるのもうれしいひと皿です。

材料（2合分）

つくり方

１　米は洗って浸水しざるに上げる。

２　たけのこは1cmの角切り、新ごぼうは、ささがきにする。油揚げは細かく切る。梅干しはほぐす（種も取っておく）。

３　鍋に１の米とA、梅干し（種も）を入れてざっと混ぜる。ごぼう、ちりめんじゃこ、たけのこ、油揚げも加え、ふたをして中火にかけ、沸いたら弱火にして10分炊き、火を止めて5分蒸らす。

４　梅干しの種と昆布を取り除き、混ぜ合わせたBを入れ、切るように混ぜて再びふたをしておく。

５　玉子焼き器、またはフライパンに油をひいて熱し、だし巻き玉子の材料を混ぜ合わせて流し入れ、だし巻き玉子をつくる。焼き上がったら1cmの角切りにする。

６　４に５、グリーンピース、紅しょうが、木の芽をのせる。

＜料理・スタイリング／飯島奈美　撮影／在本彌生　取材・文／福山雅美＞

飯島奈美（いいじま・なみ）
フードスタイリスト。TVCM、広告を中心に活動し、2005年公開の『かもめ食堂』をきっかけに映画、ドラマなどのフードスタイリングも手がける。近著に『沢村貞子の献立 3』（リトル・モア）など。

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです