• いつもの料理がもっとおいしくなって、健康にもいい「麴調味料」。インスタグラムなどで発酵・麹レシピを発信している、まむまむさんに、しょうゆ麹のつくり方を教えていただきました。うま味たっぷりの万能調味料です。
    (『麹のレシピ帖』より)

    おいしくて、体にもいい、「麹調味料」

    発酵料理教室を主宰し、インスタグラムなどで発酵・麹レシピを発信している、まむまむさん。

    心も体も心地よい食生活のために、まむまむさんが提案するのは、塩麹、しょうゆ麹、玉ねぎ麴などの、麹を使った「麹調味料」

    いつもの調味料を麴調味料にかえるだけで、味つけが簡単に決まるほか、食材をやわらかくしたり、うま味を引き出してくれます。

    また、麹を取り入れることで、腸内環境の改善や免疫機能の向上など、体にうれしい効果も。

    本記事では、うま味たっぷり万能調味料、「しょうゆ麹」のつくり方をご紹介します

    「麴調味料のなかで、どれかひとつといわれたら、私はしょうゆ麹を選ぶかも」という、まむまむさん。それくらい、いつもの料理になじみ、おいしくしてくれる万能調味料です。

    しょうゆ麹のつくり方

    画像: しょうゆ麹のつくり方

    材料は2つ。仕込みは3分で完了。

    材料が少ない分、しょうゆにはこだわっています。

    しょうゆベースだけれど和食に限らず、洋食や中華でも大活躍!

    まむまむさんお気に入りのしょうゆはコレ!

    画像1: しょうゆ麹のつくり方|麹のレシピ帖/まむまむさん

    松合食品
    「天然醸造 九州丸大豆しょうゆ」

    農薬・化学肥料不使用の九州産丸大豆と小麦、天日塩を使用。まろやかさ、深いうまみが特徴。

    画像2: しょうゆ麹のつくり方|麹のレシピ帖/まむまむさん

    オーサワジャパン
    「オーサワの茜醤油」

    国産大豆・小麦使用。酒精は使わず、1年以上長期熟成させる天然醸造。やや甘口でまろやかな味わい。

    材料(つくりやすい分量)

    ● 生麹100g
    ● しょうゆ150mL

    〈乾燥麹を使う場合〉

    ● 乾燥麹100g
    ● しょうゆ190mL

    ※ 乾燥麹は水分が少なめなのでしょうゆを増量します。

    つくり方

     ボウルに生麹を入れて、パラパラになるまでほぐす。

    画像1: つくり方

     しょうゆを加え、しっかりまぜ合わせる。

    画像2: つくり方

     消毒した容器に入れ、側面についている麹を落とし、表面をなだらかにしてふたをする。

    画像3: つくり方

    ※ 容器は400mL以上のものがおすすめ。

    あとは発酵させるだけ!

    ● 常温発酵

    [夏場4~5日/冬場1~2週間]

    画像: あとは発酵させるだけ!

    1日1回、清潔なスプーンで底から返すように全体をかきまぜ、表面をならす。また、2~3日目に麹が一気に水分を吸収。

    発酵が進むと少し水分がもどるが、麹の粒が水面から出ている場合はひたひたになるまでしょうゆを加えまぜる。

    ● ヨーグルトメーカーで発酵

    [ 60度 8時間 ]

    しょうゆを50mL増量してまぜ、容器ごとヨーグルトメーカーに入れ、温度と時間を設定する。1〜2時間後、水分が足りないときはしょうゆを加えまぜる。

    完成!

    麹の芯がなくなり、指でつぶせるくらいになればOK。とろりとして、塩味の角がとれたまろやかな味に。

    画像: 完成!

    保存

    ・冷蔵で3カ月

    ・冷凍で6カ月

    〈撮影/佐山裕子(主婦の友社)、まむまむ〉

    ※ 本記事は『麹のレシピ帖』(主婦の友社)からの抜粋です。


    まむまむ

    発酵料理オンライン教室「Comfy koji table」主宰。腸質改善アドバイザー、幼児食インストラクター。麹調味料との出合いにより、自身の体調だけでなく心持ちも向上。その経験をもとにインスタグラム、レシピサイトNadiaなどで初心者にもはじめやすい発酵・麹レシピを展開する。免疫や腸活などの機能に注目が集まるなか、「おいしく楽しく心地よい食生活」をモットーに、肩の力を抜いた健康的な料理が評判を呼び、フォロワーを増やしている。2児のママ。
    ●Instagram
    https://www.instagram.com/mammam_kurashi/

    ◇ ◇ ◇

    『麹のレシピ帖』(まむまむ・著/主婦の友社・刊)

    画像3: しょうゆ麹のつくり方|麹のレシピ帖/まむまむさん

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    麹に興味はあるけれど、ハードルが高そう。

    そんな人もトライしやすいよう、麹の作り方と料理レシピを紹介します。

    初心者が作りやすくておいしい塩麹、しょうゆ麹、玉ねぎ麹が三本柱。

    簡単な食べ方アイデアを含め、レシピも簡単に作れるようこだわりました。

    もっと世界が広がる甘麹、中華麹、りんご麹も紹介。にんにくチューブ、しょうがチューブ、ケチャップ、コチュジャン、中濃ソース、焼き肉のタレ、めんつゆ、味噌など、定番調味料から人気商品まで麹を使って無添加手作り。

    体調を崩したことをきっかけに健康的な食生活を意識したまむまむさん。 麹と出合ったときは、料理が苦手でも調理が簡単で、味が決まりやすいことに衝撃を受けたそう。

    「肩の力を抜いて楽においしく、心も身体も心地よい食事にしてくれるのが麹」。

    さあ、あなたもいっしょに麹ライフを始めませんか。



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