3月に楽しむ、発酵食と保存食
「ふき味噌」と「ザワークラウト」

春を告げる山菜・ふきのとうは天ぷらもいいですが、香りと風味をとじこめられる「ふき味噌」にすると長く楽しめます。

炊きたてのごはんにのせるのはもちろん、焼いた豆腐や厚揚げにのせるほか、こんにゃくにのせたふき味噌田楽もおすすめです。

また、葉が柔らかい春キャベツは「キャベツの塩漬け」に。乳酸発酵させた穏やかな酸味とうま味が絶妙で、腸内環境も整うとうれしいおまけつき。

基本は塩、赤とうがらし、しょうがですが、そこにスパイスを加えれば「ザワークラウト」になります。水分はおいしいスープになり、すべて余すことなくいただきます。

「ふき味噌」のつくり方

ふきのとうはよく洗って水けをしっかりきってから調理します。葉は変色した部分だけを取り除きます。ふきのとう独自の苦味と香りに、ごま油を合わせて。とくに白味噌との相性がよく、風味よく仕上がります。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　ふきのとうはみじん切りにする。

２　鍋にごま油を熱し、１を炒める。みりんを加え、アルコール分が飛んだら火を止め、味噌を加えてざっと混ぜ合わせる。清潔な保存瓶に詰め、冷蔵庫で1日以上おく。

「ザワークラウト」のつくり方

スパイス類は、キャラウェイシード以外は全部そろえなくても大丈夫。重要なのは塩の割合。キャベツの水分がしっかり上がっているか、また、キャベツがその水分にきちんとつかっているかを確認しましょう。

材料（つくりやすい分量）

１　キャベツは3等分に切ってせん切りにする。赤とうがらしは種を取って小口切り、しょうがはせん切りにする。

２　厚手のポリ袋にキャベツを入れて塩をふり、Ａを入れる。全体になじむように袋の上から手でよくもむ。赤とうがらしとしょうがを加え、袋の上からギュッと押し余分な空気を抜き、しっかりと口を閉じる。

３　ホウロウ容器にポリ袋ごと入れ、キャベツの重量と同じ程度の重しをのせて冷暗所におく。

４　1～2日おいて水が十分に出てきたら、全体が水に浸る程度に重しを軽くする。汁がにごって泡が出てきたら発酵している証拠。好みの酸味になったら冷蔵庫に移す。（目安は1週間以上）

〈監修／山田奈美　イラスト／しらいしののこ　取材・文／結城歩〉

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです