大地の養分と太陽の力をぎゅっと蓄えて、素材の味が濃く強くなってくる季節です。台所に立って、旬の恵みを手に感じながら、この時季ならではの保存食をつくってみませんか。今回は、料理家の李映林さんに『ポークリエット』のつくり方を教えていただきました。
（『天然生活』2020年11月号掲載）
（『天然生活』2020年11月号掲載）
ポークリエットのつくり方
留学中の息子さんを訪ねて旅したフランスで出合ったリエット。ワインのおつまみや、サンドイッチの具材に最適。
材料（つくりやすい分量）
| ● 豚肩ロース肉（かたまり） | 250g |
| ● 豚バラ肉（かたまり） | 200g |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● 玉ねぎ | 1個 |
| ● セロリ | 1/2本 |
| ● にんにく | 1片 |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
| ●A | |
| ・ ローリエ | 1枚 |
| ・ タイム | 2枝 |
| ・ 白ワイン | 1と1/2カップ |
| ・ 水 | 1/2カップ |
| ・ 塩 | 小さじ1/2 |
| ・ 黒こしょう | 適量 |
| ● 黒こしょう | 適量 |
つくり方
１ 豚肉はかたまりのままそれぞれ塩小さじ1/2ずつすり込み、30分ほどおいて流水で洗い、ペーパータオルで水けをふき取り2cm厚さに切る。玉ねぎは薄切り、セロリは筋を除いて斜め薄切りにする。
２ 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱めの中火で熱し、香りが立ったら玉ねぎとセロリを加えて炒める。野菜に透明感が出たら肉を加えて少し焼き色がつくまで両面を焼きつける。
３ 鍋にＡを加えて強めの中火にし、沸騰したらあくを除き、ふたをして弱火で1時間30分ほど煮、ふたを開けて煮汁が鍋底から1cmほど残る程度まで煮る。
４ ローリエ、タイムを取り除く。
５ 煮汁の中で肉をつぶし、底を氷水に当て冷ましながら混ぜる。食べるときに、好みで黒こしょうをふる。
※冷蔵庫で約4～5日間保存可能。
李映林（り・えいりん）
韓国・済州島生まれ。娘のコウ静子、息子のコウケンテツとともに料理家として活躍。近著に『李映林、季節の仕込みもの』（グラフィック社）。
