大地の養分と太陽の力をぎゅっと蓄えて、素材の味が濃く強くなってくる季節です。台所に立って、旬の恵みを手に感じながら、この時季ならではの保存食をつくってみませんか。今回は、料理家の李映林さんに『玄米甘酒コチュジャン』のつくり方を教えていただきました。
（『天然生活』2020年11月号掲載）
（『天然生活』2020年11月号掲載）
玄米甘酒コチュジャンのつくり方
玄米麹を発酵させて甘酒をつくり、とうがらしを加えれば完成。砂糖を使わないので、深みのあるまろやかな味です。
材料（つくりやすい分量）
| ● もち米 | 2合 |
| ● 玄米麹（なければ米麹） | 180g |
| ● 粉とうがらし | 130g |
| ● 塩 | 大さじ3 |
| ● しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 酒 | 大さじ3 |
つくり方
１ もち米は洗ってざるに上げて水けをきる。
２ 玄米麹に60℃の湯を1/2カップ加えて混ぜる。
３ 炊飯器の内釡にもち米を入れて普通の水加減で炊飯する。
４ ３のもち米に２の玄米麹を加えて混ぜ、再び炊飯器でひと晩保温する（その際、ふたを半分開けたまま、濡らして絞ったさらしや麻布をかけて、途中何度か混ぜる）。
５ 鍋に４を移し、塩、しょうゆ、酒を加えて弱めの中火で混ぜながらフツフツと煮る。火からおろし、粉とうがらしを加えて混ぜる。
※仕上がり約850g
※冷蔵庫で約3カ月間保存可能。
コチュジャンの食べ方
好みの根菜やきのこ類（れんこん、さつまいも、カリフラワー、エリンギなど）を食べやすい大きさに切って、蒸し器などで蒸し、コチュジャンとともにいただく。
〈料理・スタイリング／李 映林 撮影／在本彌生 取材・文／河合知子〉
李映林（り・えいりん）
韓国・済州島生まれ。娘のコウ静子、息子のコウケンテツとともに料理家として活躍。近著に『李映林、季節の仕込みもの』（グラフィック社）。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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