（『炊込み、混ぜ込み だしごはん』より）
「飲みきりだし」の基本の分量とつくり方
「飲みきりだし」とは？ おすすめポイント
● 毎回、使いきる、飲みきる量でつくるから無駄が出ません。
● 使いたい時に、すぐつくれます。
● 通常の一番だしに比べ、 使用する昆布やかつお節の量がぐんと減ります。
● だしをとる時間も工程も短縮。なのにしっかりうまみが出ます。
● 和洋中、どんな料理にも オールマイティに使えます。
● 市販のだしパックに比べ、塩分も少ないので そのままごくごく飲めます。
「飲みきりだし」のつくり方
水 400mL＋かつお節 4g（1gは約4×2.5cmが1枚） ＋ 昆布 4g（1パック2g×2）
※仕上がりのだしの量は約1割減ります
１ 鍋に昆布と水を入れ、中火にかける。小さな泡が出てきたら（80℃前後）、この状態を5分キープする。
２ 味をみて昆布のうま味が確認できたら、アク取り網で昆布を取り出す。
３ 気泡が出ている状態にかつお節をふり入れ、火を止める。
４ かつお節が沈んだら、アク取り網ですくい、箸でぎゅっと押して汁気を絞りきる。
きのこの味、香り、食感を味わいつくす
「きのこご飯」のつくり方
きのこは数種類合わせると、うまみ、香り、食感増に。うす口しょうゆと塩だけとは思えない深い味わいです。
材料（3～4人分）
| ● 米（洗ってざるに上げ、30分ほどおく） | 2合 |
| ● A（合わせて400mLにし、足りない分は水で調整） | |
| ・飲みきりだし（上記参照） | 適量 |
| ・うす口しょうゆ | 大さじ1 |
| ・塩 | 少々 |
| ・水 | 適宜 |
| ● しいたけ（石づきを落とし、かさを薄切り、軸をさく） | 2枚 |
| ● しめじ、まいたけ（それぞれ石づきを落とし、小房に分ける） | 各1/2パック |
| ● 酒 | 大さじ1と1/3 |
| ● ゆずの皮（せん切り） | 適量 |
つくり方
１ 鍋に米とAを入れ、しいたけ、しめじ、まいたけを加え混ぜ、ふたをして強火にかける。沸騰したら弱火にして12分ほど炊き、火を止めて酒をふりかけ、5分ほど蒸らす。
２ 器に盛りつけ、ゆずの皮を添える。
本記事は『炊込み、混ぜ込み だしごはん』（文化出版局）からの抜粋です
〈撮影／内藤貞保 取材・文／西村晶子〉
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「お米」と「おだし」が出会って生まれる最強の組み合わせ
日本人のソウルフード「ごはん」と「だし」。そのふたつが出会って生まれる最強の組合せが炊込みご飯と混ぜご飯です。だしが米のおいしさを引き立てて、おかずがなくても味わい深く、満足感もあります。大阪人が愛してやまない王道のかやくご飯も紹介！
吉田麻子（よしだ・あさこ）
料理家、上方料理研究家。大阪生まれ。辻調理師専門学校をはじめ、数々の料理学校で料理を学び、2012年に料理家として活動をスタート。予約がとれない料理教室として評判の「吉田麻子料理教室」を主宰するほか、企業のレシピ開発や監修、食育、テレビや雑誌などでも幅広く活躍。著書に『ごくごく飲みほすだしの本』（文化出版局）、『ちゃんとおぼえたい和食』『吉田麻子の簡単、おいしい魚料理』（共に秀和システム）などがある。2018年、2019年、2年連続で「料理レシピ本大賞」の料理部門に入賞。大阪の味や食材を次世代に伝える「上方食文化研究會」主宰。おおさか食品ロス削減パートナーシップ事業者。
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