予約のとれない人気定食店「菱田屋」＆居酒屋「菱田屋酒場」店主の菱田アキラさんに、お店の名物メニュー「ジューシー肉シュウマイ」のレシピを教えてもらいました。肉だねはひき肉ではなく豚こまを使うのがポイント。ごはんが進む“お店の味”を自宅で再現できます。
（『「菱田屋」のつまみ＆おかず』より）
豚こまでつくる「ジューシー肉シュウマイ」のつくり方
ひき肉じゃなく、豚こまを刻んでつくるから、肉々しさ満点！
肉だねはいったん冷やすことで形がつくりやすく、調味料がなじんで、うまみがググッと引き出されます。
あつあつジューシーな菱田さんの自信作。
材料（6個分）
| ● 豚こま切れ肉 | 300g |
| ● 玉ねぎ（大） | 1/4個（約70g） |
| ● シュウマイの皮（大判）＊ | 6枚 |
| ● オイスターソース | 大さじ1/2 |
| ● しょうが汁 | 少々 |
| ● 片栗粉、塩、こしょう、砂糖、ごま油 | 各適量 |
＊菱田屋で使用している皮は8.5cm四方のものです。小さい皮でつくる場合は、1個分のたねの分量を1/2量を目安に減らして同様につくってください。
つくり方
１ 玉ねぎは5mm四方に切ってボールに入れ、片栗粉大さじ2をまぶす。豚肉は粗く刻んで別のボールに入れ、オイスターソース、しょうが汁、塩小さじ1、こしょう少々、砂糖、ごま油各大さじ1を加えて粘りが出るまで練り混ぜる。玉ねぎを加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
２ １を6等分して皮の中心にのせ、側面にきゅっとくびれを作るように包んでせいろに並べる。鍋に湯を沸かし、蒸気が上がったらせいろをのせてふたをし、強火で13分ほど蒸す。
（1個分140kcal、塩分1.2g）
うまいコツ
側面をきゅっとくびれさせるのが包み方の大きなポイント。蒸し上がるとふっくらして、形の整ったシュウマイになる。
◎ 味つけのポイント ◎
●オイスターソースでうまみをアップ。豚肉を引き立てる。
●砂糖を加えてちょっと甘めに。ほっとする町中華風。
●しょうが汁が肉の臭みをカット。グッと食べやすく。
本記事は『「菱田屋」のつまみ＆おかず』より抜粋しています
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行列の絶えない人気店の〈あの味〉を大公開
いつも行列の絶えない東京・駒場東大前にある「菱田屋」・「菱田屋酒場」。この2つの人気店の店主・菱田アキラさんに、日々のおかずやつまみを教わりました。コツや味つけの工夫をあますところなく公開しているので、誰でも〈あの味〉を再現することができます！ 「ポテサラ」や「鶏のからあげ」「シュウマイ」「にらたま」「しょうが焼き」などもアキラさんの手にかかると一味ちがう本格的な一品に。見ているだけでお腹が空くこと間違いなしです。
菱田アキラ（ひしだ・あきら）
創業100年を超える、東京・駒場東大前の老舗定食屋「菱田屋」。アキラさんは行列の絶えないこの店の5代目店主。「菱田屋の料理でゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、2021年、「菱田屋酒場」をオープン。代々受け継がれた昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルのメニューの開発にも余念がない。
