だしを味わう「高太郎」の卵料理
卵豆腐のつくり方
卵豆腐は、だし：卵＝1：1と覚えましょう。
強火で蒸すとすが入りやすいので、コツは弱火でゆっくり蒸すこと。
しっかり冷やしてからいただきます。
〈覚えておきたい基本の割合〉
だし：卵＝1：1
材料（4個分）
| ● 卵 | 3個 |
| ● だし汁 | 150mL |
| ● 薄口しょうゆ | 小さじ1/2 |
| ● 塩 | ひとつまみ（1g） |
| 〈たれ〉8：1：1の割合 | |
| ・だし汁 | 80mL |
| ・薄口しょうゆ | 小さじ2 |
| ・みりん | 小さじ2 |
| ● 青ゆず（あれば） | 少々 |
つくり方
１ ボウルに卵を割ってよく溶きほぐし、だし汁、薄口しょうゆ、塩を加えて混ぜる。
２ 口径8cm程度の器を4個用意し、30cm程度の長さに切ったラップを敷き、１の卵液を濾しながら4等分に入れる。ラップの四方を合わせ、口をねじって空気を抜き（ラップがパンパンになるまで）、輪ゴムで口をしっかり留めて器に戻す。
３ 蒸気の上がった蒸し器に器ごと入れ、はじめ強火で1分、その後は弱火にして20分蒸す。すが入りやすいので、蒸し器と蓋の間に少し隙間を空けて蒸気を逃がすとよい。ゆすってみて卵がぷるぷると固まっていたら、氷水に入れて冷ます。
４ 蒸している間にたれの材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したらボウルに移して冷蔵庫で冷ましておく。
５ ３がしっかり冷えたら、口をキッチンばさみで切って器に盛る。４を大さじ1ずつかけ、すりおろした青ゆずの皮を散らす。
〈撮影／邑口京一郎 スタイリング／駒井京子〉
※本記事は『「高太郎」の和食 東京・渋谷のあの名店の味を家で簡単に』（主婦と生活社）からの抜粋です。
◆7年ぶり！待望の新刊「高太郎」の“あの味”を家で簡単に味わえる和食の本◆
世界中から注目を集める「和食」。東京・渋谷の人気居酒屋「高太郎」の店主・林 高太郎さんも、その魅力を届けているひとりです。
シンプルで奥が深いからこそ、お店の和食の味を家庭で再現するのは難しそう……。でも、林さんによると「だしと基本調味料があればほとんどの和食はつくれる」のだとか。
本書は、予約の取れない名店「高太郎」のあの味を家で簡単に味わえる1冊。
名物のジャンボシュウマイやメンチカツ、ポテトサラダのレシピも惜しみなくご紹介。
レシピはすべて、スーパーで手に入る食材や基本調味料でつくれるものばかり。
「食べてくれる人にいかに喜んでいただけるか」を心に日々料理と向き合う林さんがていねいに教えてくれる、シンプルな和食の本です。
【目次】
● 第一章 だしを味わう料理と煮物
〈だしを取る〉
本格かつお昆布だし／だし食材のこと など
〈お通しのおひたし〉
小松菜と玉ねぎ、ごぼうのおひたし など
〈だしと卵料理〉
プレーン茶碗蒸し／だし巻き卵 など
〈煮物と鍋料理〉
塩豚と大根の煮物／筑前煮 など
● 第二章 合わせ調味料があれば
〈めんつゆの素を作る〉
かれいの煮つけ／親子丼 など
〈照り焼きの素を作る〉
豚肉のしょうが焼き／鮭の幽庵焼き など
〈すし酢を作る〉
和風ピクルス／ししゃもの南蛮漬け など
● 第三章 蒸し物・焼き物・揚げ物
〈蒸し物〉
高太郎のジャンボシュウマイ など
〈焼き物〉
ローストビーフ など
〈揚げ物〉
高太郎のメンチカツ／鶏天 など
● 第四章 小さな酒肴
春菊のくるみ和え／かぶの千枚漬け／牛肉のしぐれ煮／高太郎のポテトサラダ など
● コラム
・おいしい料理を、タイミングよく。仕込みや調理で大切にしていること。
林 高太郎（はやし・こうたろう）
東京・渋谷にある居酒屋「高太郎」の店主。2011年のオープン以来、「予約の取れない店」として一目置かれている。日本酒に合う本格的な和食をベースに、店主のセンスが盛り込まれた料理は、洗練されていながらもだれもが好きな王道の味。だしをきかせたおひたしや季節の茶碗蒸しをはじめ、名物のポテトサラダやメンチカツ、ジャンボシュウマイなどを目当てに、定期的に訪れる常連も多数。2023年には、店の2階に、立ち飲み主体でナチュラルワイン中心の「マンデガン」をオープン。
