• たくさんのかごを愛用している料理家の植松良枝さんに、大好きなかごのお話と、かごをつかったレシピを教えてもらいました。
    (『天然生活』2014年8月号掲載)

    使う、育てる、眺める。しまい込まずに使い込む

    所有するかご、ざるは、細かな素材まで、すべて頭に入っている

    バスクのヘーゼルナッツ、フィンランドの柳、戸隠の根曲がり竹、大分の白竹……。

    「ちなみに、このかごは篠竹」(トップの写真)

    植松さんのかご、ざる好きは相当なもの。所有するおびただしい数のそれぞれの国や地域、細かな素材までが、すべて頭に入っているのですから。

    「よく、『編み手がいなくなる』とか聞くでしょう? 編むこと自体もだけれど、編める状態までに竹を細く割く、その大変な作業ができる人も減ってきているそうなんですよ」と、ため息。

    国内では、旅に出るたびに地元の工芸館に寄ってはざるとかごを見つめ、海外からも驚く数のかごを、機内持ち込み荷物として抱えて帰るという植松さん。

    画像: ハーブを摘むのも、もちろんかごで。収穫作業が楽しくなる

    ハーブを摘むのも、もちろんかごで。収穫作業が楽しくなる

    「旅先で楽しいのは、現地の人のかごの使い方を見られること。やっぱりかごは、実際に使われている姿が一番いいな、と思いますね」

    使っていたか、しまい込んでいたかで、佇まいも変わってくる

    そんな愛するかごとざる。植松さんも、日常の道具としてどんどん使います。揚げものものせるし、干し野菜づくりにも使うから、躊躇なく日にも当てます。

    「むしろ、ほどよく油を吸って、いいつやが出ることもあるんです。同じかごでも、外に出して使っていたか、しまい込んでいたかで、ずいぶん佇まいも変わってくるものなんですよ」

    庭先のハーブを摘むときも、もちろんかごを提げて。使える場面では、どんどん使うのがルール。使い込むほど味わいを増し、育つ様子を眺めるのも、かごやざるを使う楽しみのひとつなのです。

    ちくわとズッキーニの磯辺かき揚げ (※トップの写真の料理です)

    かごに盛りつければ、さくさくのまま

    ちくわの磯辺揚げのおもてなし版。青々としたズッキーニがたっぷりと入って、緑がひときわ鮮やかに。(※トップの写真の料理です)

    材料(8個分)

    • ちくわ 1~1と1/2本
    • ズッキーニ 1本
    • 長ねぎ 1本
    • 青のり 大さじ1と1/3
    • 小麦粉 大さじ2強
    • 片栗粉 大さじ2
    • 〈衣〉
      • 卵 1/2個
      • 冷水 60~80ml
      • 小麦粉 1/2カップ
    • 揚げ油 適量
    • 稲庭うどん、すだち、麵つゆ 各適量

    つくり方

    1. ちくわは5mm厚さの斜め薄切りにする。ズッキーニは縦半分に切ってから、5mm幅に切る。長ねぎは縦半分に切って、斜め1cm幅に切る。
    2. ボウルに1を入れ、小麦粉と片栗粉、青のりを散らし、全体に満遍なくまぶしつける。そのまま少しおき、野菜と粉をなじませる。
    3. 衣の材料を混ぜ合わせて加減をみながらボウルに加えていき、全体にからませる。
    4. 鍋に揚げ油を入れて170℃に熱し、3をスプーンなどですくって入れ、色よく揚げる。
    5. うどんをゆで上げ、すだちの皮をおろす。麵つゆにも、すだちのしぼり汁を適量加える。かき揚げは、ちくわの塩けがあるので塩や麵つゆをつけずにそのままいただく。

    グリーンガーリックバゲットとトマトチーズバゲット

    バゲットに似合うのは、バスクのかご

    ハーブをここまで贅沢に使えるのは、自家製ならでは。どちらも、バゲットの表面が見えないくらいたっぷりぬって。

    画像: バゲットに似合うのは、バスクのかご

    材料(つくりやすい分量)

    • 〈グリーンガーリックバゲット〉
      • バゲット 適量
      • バター(有塩) 100g
      • イタリアンパセリの葉 15g
      • にんにく(すりおろし) 1片分
    • 〈トマトチーズバゲット〉
      • バゲット 適量
      • トマト缶(ダイスカット) 1缶
      • パルミジャーノチーズ 大さじ4
      • にんにく 1片
      • オリーブオイル 適量
      • 塩 小さじ1

    つくり方

    1. 〈グリーンガーリックバゲットをつくる〉バターを室温に置いてやわらかくし、ボウルに入れ、ゴムべらで練る。みじん切りにしたイタリアンパセリの葉、にんにくを加えてさらに混ぜ、なじませる。陶器のココットなどに入れてラップをかけ、冷蔵庫で保存する(3~4日保存可能)。
    2. バゲットは約10㎝長さに切ってから縦半分に切り、断面にガーリックパセリバターをたっぷりとぬる。トースターで3~4分、こんがりと焼き色がつくまで焼く。
    3. 〈トマトチーズバゲットをつくる〉深めの鍋にオリーブオイルを入れ、よくつぶしたにんにくを加えて火にかける。にんにくが色づいたらトマトを入れ、煮立ったら弱火で20分以上煮る。塩で味をととのえる。
    4. バゲットは約10㎝長さに切ってから縦半分に切り、断面にオリーブオイルを適量まわしかける。トマトソースにパルミジャーノチーズをすりおろし、バゲットの断面にたっぷりとぬる。トースターで3~4分、こんがりと焼き色がつくまで焼く。

    ※冷凍庫で2~3週間保存可。直径約3cmの筒状にしてラップで包む。

    <撮影/川村 隆 取材・文/福山雅美>

    植松良枝(うえまつ・よしえ)
    旬の野菜をたっぷりと味わえるレシピが好評。都内で料理教室を主宰しながら、神奈川県にみずからの畑をもち、耕す。著書に『とれたて野菜レシピ』(NHK出版)、『野菜畑の料理教室』(青春出版社)など。

    画像: 植松良枝さんがおすすめする、料理に使う、かごとざる 「ちくわとズッキーニの磯辺かき揚げ」「グリーンガーリックバケットとトマトチーズバゲット」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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