パンレシピの新たな扉を開く“ドテマヨ”

金子さん曰く、
「白いごはんに合うものは、たいていパンにも合う」のだそう。

だから、一見とんでもないものの組み合わせも果敢に挑戦します。のりの佃煮、明太子、キムチ、さらにはオクラに切り干し大根。それらを、とにかく、ぬる、のせる、はさむ。

しかし、そんなありきたりのテクニックでは、146種類もレシピを編み出せるはずがありません。厚切りパンに切り込みを入れた“ポケット式”、格子状に切り込みを入れてのしみこませ技……などなど『ぱんぱかパン図鑑』で披露された数あるテクニックの中で、今回注目したいのは、その名も“ドテマヨ”。

「食パンに、あらゆるものをのせて、こんがりトーストする。おいしくないはずがありません。ただ困ったことに、食パンは平坦なんですよね。モリモリにのせると、安定感が失われる。けれど具は減らしたくない。そこが悩みどころでした」

さまざまなアイデアの中でも、絶対おいしいと思ったのが、半熟卵。食パンに生卵を割り入れて、それをトースターでジワジワと焼く。こんがりトーストの中に、とろりと半熟の黄身！

とりあえず、厚切りパンを使ってみることは決まったけれど、“ポケット式”を採用して、切り込みに卵を割り入れたのでは、うまく熱が入らない。

しかも、ビジュアル的にもつまらない。せっかく卵を入れるなら、やっぱり黄身と白身のコントラストを生かさなきゃ！

シンプルに考えるなら、厚切り食パンのふわふわ部分をくり抜いて器状にするでしょう。そこに卵を落とせば、まあ問題ない。卵のビジュアルも生かせるし、卵が流れ出ることもない。

しかし、そのくり抜いた部分はどうする？　その場でムシャムシャ食べる？

そんなことをしたら、せっかくの目玉焼きトーストを食べる前にお腹がいっぱいになってしまう！

「後ほど油で揚げてクルトンにいたしましょう」？……そんな手間のかかること、誰が朝っぱらからやるものか！

金子さんのとりあえずの結論。

“卵が入るように食パンの真ん中をギュッと押す”

おお！　シンプルかつ、ムダがありません。とはいえ、割り入れた白身はゆるゆるとパンの外側に広がっていく……ピンチ！　そこで、ひらめいたのです。

「もんじゃ焼きを焼くときに具材で“ドテ”をつくってゆるい生地の流出を防ぐように、何かで“ドテ”をつくればいいのだ」

“ドテ”があらゆる具材をせき止める

パンに合う、しかも手軽な“ドテ”……そこで白羽の矢が立ったのが、マヨネーズ。

トーストすれば、やや固まってくれるのもありがたい。しかも、焼くとおいしさが増すのです。

さあ、使える“ドテ”さえ見つかればこっちのもの。ミニトマトをぎっしり並べてみたり、

ドテそのものに味付けをしてみたり、

こっそり野菜を仕込んでみたり（実は、下にハムやズッキーニが敷き込まれています）。

ちなみに半熟目玉焼きのトーストも、実はあっと驚く立体ワザ。

実はワキからぎっしりキャベツが仕込まれていた！　それは、とろーり卵とシャキシャキキャベツのたまらないハーモニー。金子さん、おいしさには決して手を抜かないのです。

「パンにのせたらうまかろう、しかしパンから転げ落ちるに違いない」。そんな具材をドテマヨがあっけなく救い、せき止める。

ドテマヨの誕生が、パンレシピの新たなる扉を開いたのです。

ぜひ、斬新な食べ方を参考に、日々の食卓に新たな彩を添えてみてください！

＜料理／金子健一（つむぎや）　撮影／有賀傑　取材・文／福山雅美＞

金子健一（かねこ・けんいち）
料理家。1974年神奈川県横浜生まれ。学生時代、和食店でのアルバイトがきっかけで調理師免許を取得。コピーライターを経てパン職人の道へ。東京・中目黒、原宿で愛されていたパン屋「オパトカ」の店長としてメニュー開発にも携わる。そののち、2005年にマツーラユタカとともにフードユニット「つむぎや」を結成。ケータリング、イベント、雑誌へのレシピ提案など幅広く活躍している。2017年に妻の地元長野県松本市に拠点を移し、ご縁のある農家さんのお野菜などを中心に旬を味わう食堂「Alps gohan」をオープン。『あっぱれ！おにぎり』（金園社）、『和食つまみ100』（主婦と生活社）、『お昼が一番楽しみになるお弁当』（すばる舎）など著書多数。『ぱんぱかパン図鑑』が電子書籍に続き、2020年5月に復刊したばかり。
Alps gohan Instagram　@alps.gohan

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天然生活の本
『ぱんぱかパン図鑑』（“つむぎや”金子健一・著）

amazon.co.jp

A5判
定価：本体 1,300円+税
ISBN978-4-594-08482-0