ビギナーから上級者まで、いますぐつくりたい魚料理
この春発売された『基本から身につける 季節の魚料理』は、『天然生活』で2014年から2016年まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」をもとに、大幅に加筆してまとめたもの。
切り身や刺身を使った手軽な料理から、魚をおろして調理する本格的な料理まで幅広く掲載し、１冊で魚調理のステップアップが叶うようになっています。今回は、著者の長谷川弓子さんに、『基本から身につける 季節の魚料理』のレシピについてじっくりとお話を聞きました。
著者の長谷川弓子さん
『季節の魚料理』では、レシピを考える際にどんなところに気を配られたのでしょうか。
できるだけ、食材は魚に合わせた旬のものを使って、シンプルに組み合わせることを心がけました。
また、魚料理を楽しむ人がひとりでも増えてほしいという想いがありましたので、プロセスをできるだけ多く掲載して、初めて魚をおろす人でも、わかりやすいようにしましたね。
おろし方の手順を追う写真が多くて、これなら迷わず取り組めそうですね。
魚料理にあまり慣れていないという方に、おすすめのレシピを教えていただけますでしょうか。
まずは切り身でつくる料理が簡単でいいと思います。「鯛めし」「かじきの鍋照り」「鮭の和風ムニエル たっぷりきのこのせ」「ぶりの照り焼き」、あとは「金目鯛の煮つけ」などの煮魚がいいのではないでしょうか。
おろすのに抵抗があるなら、刺身を買ってきてつくっても構いません。たとえば本書の「あじのたたき」は、三枚おろしにしてから調理するプロセスになっていますが、自分でおろさなくても刺身をつかえば簡単です。刺身を切って、薬味のしょうが、長ねぎと一緒にたたくだけで完成しますよ。
皮をカリカリに焼いた上にきのこをたっぷりのせた「鮭の和風ムニエル」。切り身でつくるからお手軽
魚料理のハードルが下がりますね。では、上級者の方に、ぜひこれはチャレンジしてほしいというレシピがあれば教えてください。
「さば寿司」がおすすめです。さばは秋が旬ですので、鮮度のいいものを見つけたら、ぜひつくってみてください。作業工程が多く時間はかかりますが、ひとつひとつの作業は難しくありません。本格的な仕上がりに誰もが驚くと思います。
このレシピは連載ではなく、『天然生活』の特集「組み合わせを楽しむ 巻きすでつくるお寿司」で紹介したもので、掲載時にはとても反響がありました。おもたせにもよろしいかと思います。
味わい深く、見た目も美しい「さば寿司」。途中までの工程のさばを使って、〆さばもできる
おもてなしや手土産にしたら、場が華やぎそうです！
では、子どもでも食べやすいレシピを教えていただけますか。お子さんに魚を食べさせるのに四苦八苦しているお母さま方も多いと思います。
「いわしの蒲焼き」「さばの竜田揚げ にんにくカレー風味」「海老フライ」は、定番でおすすめです。あと「かつおのそぼろ」は、魚が苦手なお子さんでも、お肉と間違えてぱくぱく食べられると思いますよ。その「かつおのそぼろ」を使った「そぼろコロッケ」のつくり方も掲載していますので、ぜひお試しください。
また、骨がなくて食べやすい「かじきの鍋照り」も、甘めのたれで食べやすいと思います。
「かつおのそぼろ」は、とりひき肉のそぼろとは違ってさっぱりした味。コロッケのほかに、野菜炒めやおにぎりに入れてもおいしい
長谷川さんが普段よくつくるお気に入りのレシピはどちらでしょうか。
「めばるの煮つけ」や「金目鯛の煮つけ」といった魚の煮つけのほかに、「あじのたたき」「あじフライ」は定番料理なので、やはりつくる頻度が多いです。家族が喜ぶからというのももちろんあって。
「あじのたたき」をつくるときのポイントは、たたきすぎないこと。6mm幅くらいに切ってから、出刃包丁の重みを利用して軽くたたくぐらいが好ましいです。粘りが出るまでたたいてしまうと、食感が楽しめません。
「あじの料理をつくるときは、お腹がピンと張った、鮮度のいいあじを使うことが大切です」と長谷川さん
これから暑さが増しますが、夏バテ防止や食欲増進にいいレシピを教えてください。
新鮮ないわしを開いて塩や酢で軽く締める「いわしの三杯酢」は、暑い日でもさっぱりといただけます。また、わさびの効いた合わせ酢であえた「たこときゅうりのわさび酢」も冷蔵庫で冷やして食卓に出せば、箸がすすむと思いますよ。
また、市販のうなぎの蒲焼きを使ってひと手間加えてつくる料理もおすすめです。ごはんに混ぜ込む「うなぎめし」、きゅうりやみょうがと三杯酢であえた「うざく」など、どれも夏バテ防止にいいスタミナ料理です。
あとは、夏の終わりから旬を迎えるかますを使ったお料理もいいですね。「かますの冷や汁と麦めし」はさっぱりしていて食べやすく、「かますと夏野菜のバルサミコ酢あんかけ」はバルサミコ酢の酸味で食が進みます。
揚げたかますにバルサミコ酢のあんをかけた「かますと夏野菜のバルサミコ酢あんかけ」。夏野菜もしっかり摂れる
家にいる時間が増えた今は、魚料理にじっくり取り組むのにいい時期ではないでしょうか。気になるレシピがありましたら、ぜひつくってみてくださいね。
＜撮影／川村 隆 取材・文／諸根文奈＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部准教授として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
