• 料理家の飛田和緒さんに、お正月のお祝いの献立 を教えていただきました。お祝いの気持ちを込めた、ある日の食卓。旬の食材を、あの人の大好物を。それぞれのごちそうに、大切な家族の思い出があります。
    (『天然生活』2013年2月号掲載)

    ハワイで味わう、わが家のお正月

    画像1: ハワイで味わう、わが家のお正月
    画像2: ハワイで味わう、わが家のお正月

    元日にふさわしい、お雑煮と紅白なます。食べる場所は、毎年、決まっています。この献立からは、なかなか想像できないところです。

    答えは、ハワイ。飛田さん一家は、20年来、ハワイで年越しが恒例なのです。

    「なんだか、言葉にするとすごく贅沢みたいに聞こえて困るんですけれど。料理の仕事はほとんどが家の中だし、年末年始も家にこもっているとついつい仕事をしてしまうので、思いきって、『えいっ』と外に出てしまうんです。パソコンも持たずに、携帯も通じない状態で」

    泊まるのは、キッチン付きの部屋。とはいえ、これだけのものをつくるには、かつお節や昆布など、必要なものがたくさんあります。スーツケースに食材まで詰めていくのは、大変なのでは?

    持っていくのは、手になじんだ包丁一本だけ。それ以外は全部、現地のスーパーで買えますよ。かつお節はもちろん、お餅や豆や柿だって売っているから大丈夫。あ、焼き網はさすがに備え付けられていないから、お餅はオーブンで。ちゃんと、おいしくふっくら焼けますよ」

    旅というより、生活をそのまま2週間、ハワイに移動する感じです。

    家族のためにごはんをつくり、みんなでおしゃべりをし、散歩に出かける。ふだん家で過ごすのと変わらない生活を送るのです。

    だから、お正月はきちんと、お正月らしく。「明けましておめでとう」とあいさつをして、家族そろって、お雑煮をいただきます。

    「やっていることは変わらなくても、場所が違うだけで、ずいぶんと気分転換になりますね。あちらの家はキッチンがオープンでとても広いから、いつもは手伝いなんてしない夫も気軽にキッチンに立つし、娘も楽しそうに、お手伝いをしてくれる。しゃべりながら、つくりながら、カウンターで手軽にそのまま朝ごはんを済ませたり。日本にいるときよりリラックスして、いくぶんかラフな雰囲気になりますね」

    朝市に出かけて地元の野菜や色鮮やかな南国の魚に出合うのも、楽しみのひとつ。

    料理の仕方はいつもと同じだけれど、素材が違うと、ここまで味わいも変わるのか と、新鮮な驚きがあります。

    「あと、日本との違いがもうひとつ。オーブンがとても大きいので、何でもオーブンに放り込んじゃう。私の料理がいつもよりちょっとダイナミックになるのも、ハワイならではかもしれません」

    ◇ ◇ ◇

    画像3: ハワイで味わう、わが家のお正月

    骨付きとりもも肉のはちみつ焼きのつくり方

    味をなじませたら、オーブンにおまかせ。皮はパリパリ、中身はジューシー。

    材料(4人分)

    ● 骨付きとりもも肉4本
    ● レモン(輪切り)1個分
    ● ナンプラー1/3カップ
    ● にんにく(すりおろし)2片分
    ● しょうが(すりおろし)2片分
    ● こしょう適量
    ● A
    ・はちみつ大さじ2
    ・しょうゆ大さじ1
    ● 玉ねぎ、赤玉ねぎ各1個
    ● クレソン適宜

    つくり方

     玉ねぎは皮ごと8等分のくし形に切る。は合わせておく。

     バットにレモン、ナンプラー、にんにく、しょうが、こしょうを合わせ、もも肉を漬け込む。冷蔵庫で半日ほどおき、味をなじませる。

     天板にもも肉を皮目を上にして並べ、玉ねぎ、のレモンを周りに置く。200℃に温めたオーブンで15分焼く。一度取り出し、をはけなどでぬり、5分焼く。もう一度取り出してをぬり、さらに5分焼いて色よく照りを出す。

     器にのもも肉、玉ねぎ、レモンを盛り、長さを半分に切ったクレソンを添える。

    なますのつくり方

    柿の淡い色が、上品な紅白なます。チキンとの相性は抜群です。

    材料(つくりやすい分量)

    ● 大根1/2本(皮をむいて約600g)
    ● れんこん150g
    ● 塩、酢各適量
    ● A
    ・酢、砂糖各1カップ
    ・塩小さじ1/2
    ● 柿1個

    つくり方

     大根は厚めに皮をむいて5cm長さのマッチ棒程度の細切りにし、塩小さじ1/2をふって混ぜ、しばらくおく。

     れんこんは皮をむいて薄く輪切りにし、大きい場合は半月に切り、水にさらす。

     湯を沸かし、塩と酢を少々加えてのれんこんをさっとゆで、ざるにあげて冷ます。

     を混ぜて甘酢をつくる。

     の大根がしんなりして水けがたっぷりと出たら、よく水けをしぼっての甘酢に入れる。のれんこんも加えてあえる。

     大根とれんこんに甘酢の味がしっかりと入ったら、大根のサイズに合わせて切った柿を合わせる。

    *なますは3~4日保存可能。その場合は、柿を入れる前のの段階で保存する。

    お雑煮のつくり方

    しみじみ奥深い、だしの味わい。とりスープを合わせるのがポイントです。

    材料(4人分)

    ● だし汁(昆布とかつお)2カップ
    ● とりスープ(*)2カップ
    ● 塩小さじ1/2
    ● ナンプラー小さじ1~2
    ● 小松菜(塩ゆでして水けをしぼったもの)2茎分
    ● 大根、にんじん各少々
    ● 黄ゆずの皮少々
    ● 餅4個

    つくり方

     小松菜は3cm長さに切る。大根、にんじんは3mm程度の厚さに切って、型抜きをし、さっとゆでる。

     鍋にだし汁とスープを合わせ、塩とナンプラーで味つけする。

     餅を焼く。

     それぞれのお椀に、焼いた餅、小松菜、型抜きした大根とにんじんを1枚ずつ入れ、を注ぎ入れる。仕上げに、ゆずの皮をあしらう。

    *とりスープのつくり方

    とり手羽先4本と2と1/2カップの水を鍋に入れる。ていねいにあくを取りながら20分ほど火にかけて煮出し、そのまま冷ます。とり手羽先は、肉をほぐして、あえものなどに使う

    ◇ ◇ ◇

    画像: つくり方

    金時豆のしょうが煮 バニラアイス添えのつくり方

    家族全員、豆好き。このくらいの量は、あっという間に食べきります。しょうがの風味が、アイスクリームに大人のアクセント。

    材料(つくりやすい分量)

    ● 金時豆(乾燥)300g
    ● 砂糖1カップ程度
    ● しょうが(薄切り)1片分
    ● バニラアイス適量

    つくり方

     豆は洗い、たっぷりの水に半日ほど漬けてもどす。

     漬けた水ごと大きめの鍋に移し、中火にかける。ふつふつしてきたら、弱めの中火にし、豆が湯から出ないように水を適宜足しながら、30~60分ゆでる。

     豆がつぶれるくらいやわらかくなったら、豆が少し出るくらいまでゆで汁を減らし、砂糖としょうがを加えて10分ほど弱火で煮る。火を止めて、鍋の中で冷ます。

     器にアイスとの豆を盛りつける。

    *金時豆は3~4日保存可能。

    りんごとチーズのサンドのつくり方

    甘いものを食べない、飛田さん一家のお気に入り。お嬢さんはデザートに。夫婦ふたりは、おつまみとして。

    材料(つくりやすい分量)

    ● りんご1個
    ● ブリーチーズ、またはカマンベールチーズ100g

    つくり方

     りんごは4等分のくし形に切り、芯を取り除いてから、皮付きのまま3mm程度の厚さに切る。

     りんごの大きさに合わせてチーズをスライスし、りんごではさむ。

    *りんごの変色が気になる場合は、塩水にりんごをくぐらせてからチーズをはさむとよい。



    〈撮影/川村 隆 取材・文/福山雅美〉

    飛田和緒(ひだ・かずを)
    1964年、東京都生まれ。高校3年間を長野で過ごし、山の幸や保存食のおいしさに開眼する。現在は神奈川県の海辺の魚がおいしい町で、夫と娘との3人で暮らす。毎日無理なく続けられる、作りやすい食材を使った、シンプルでおいしい料理が人気。著書に、『常備菜』(主婦と生活社)、『飛田和緒さんのかぞくごはん』(小学館)、『飛田和緒の郷土汁』(世界文化社)、『いちばんおいしい野菜の食べ方』(オレンジページ)など多数。2020年11月に『くり返し料理』の新装版 が扶桑社より発売。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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    天然生活の本『くり返し料理』(飛田和緒・著)

    天然生活の本
    『くり返し料理』(飛田和緒・著)

    天然生活の本『くり返し料理』(飛田和緒・著)

    B5判
    定価:本体 1,400円+税
    ISBN978-4-594-08659-6



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