40年前の味を再現した山の上ホテルの〈伝統のババロア〉

文豪たちに愛された「山の上ホテル」

1954年（昭和29年）に開業した「山の上ホテル」。多くの出版社や古書店が集まる神田の街にあることから、川端康成や三島由紀夫、池波正太郎などに愛され、多くの作家がこのホテルに缶詰になっていました。

池波正太郎のエッセイに、ホテル内にある天ぷら店の話題がよく登場しているという話を聞けば、常連だったことが手に取るようにわかるようです。

ありそうでなかったババロア

2019年の秋、もう一度創業当時の「クラシック」に立ち返ろうと、主に、ロビーやレストランを中心としたホテルのリニューアルが行われました。

地下1階の「コーヒーパーラーヒルトップ」は、12時間かけて抽出する水出しコーヒーからオリジナルスイーツ、そして本格料理までをいただける喫茶室。

リニューアルでは、壁面塗装の色変更やタイル使いなど、室内の印象を一新しました。

また、創業当時、客室に一輪の赤いバラを飾ってお客様をもてなしていたことから、バラのモチーフを各所に使用したり、カーテンやランチョンマットにレースを使うなど、ディテールへのこだわりも追求。

もちろん、ここでいただけるデザートも「クラシック」の美学に基づき、約40年前にメニューにあった〈伝統のババロア〉を、総支配人の中村さんの記憶を辿りながらつくりなおしたのです。

「レシピは残っていましたが、当時使っていた材料はいま使っているものとはまったく違うもの。牛乳ではなくて脱脂粉乳、とか、砂糖の種類も違うんです。味や形を現代版に落とし込みながら、少しずつ仕上げていきました」（ペストリーシェフ 安﨑正平さん）

完成したババロアは、いちご、ブルーベリー、ラズベリーがクリームの上にちょこんと乗った山型のかたち。

「当時はテリーヌ型もあったようですが、この形に落ち着きました。昔は横に添えられていたフルーツは、ババロアの上に。卵と牛乳だけでつくるアングレーズソースは、アラベスク模様をつけてババロアを囲いました。当時にはなかった技法だと思います」（安﨑さん）

過度に装飾的になりすぎず、どこかほっとする美しさ。口に含むと、バニラビーンズの香りがやさしく広がり、素朴な卵の甘さと溶け合います。空気を含んだ軽い食感は、食後にもペロリと食べてしまえそう。

いつもより少しだけおしゃれをして、ゆっくりと伝統菓子にスプーンを落としていくひとときは、何にも変えられない幸福な時間です。

「nendo」とコラボレーションした新パッケージのオリジナルギフト

ホテル1階のロビー奥には、オリジナル商品や生菓子を購入できるショップを新設。そこで買える手土産のパッケージは、2020年10月、大胆にリニューアルしました。

世界的に活躍するデザイナー佐藤オオキ氏率いるデザインオフィス「nendo（ネンド）」とのコラボレーションで、山の上ホテルの世界観と調和しつつ、それを愛した文豪たちへのオマージュを表現しています。

フィナンシェは「文庫本」とまったく同じサイズのボックスに5個入り。

食べ終えたあとの箱は、大切な小説をしまっておいたり、小物入れにしたりと、用途を選ばず再利用できそうなビジュアルです。

宿泊の記念に自宅で余韻を味わうのもいいですし、東京土産のお持たせにしてもいいですよね。

オリジナルギフトは山の上ホテルのオンラインショップでも購入可能です。

ペストリーシェフ 安﨑さんが手掛けるケーキ類が並ぶショーケースも圧巻。どれも美しく、コーヒーパーラーでいただくデザートとはまた異なるビジュアルもそそられます。

現代に通ずるアールデコ様式へ

2019年に行われた大規模なリニューアルでは、建物ができた頃の戦前の設計図を頼りに内装も一新。クラシックだけれど、決して古くささを感じないアール・デコの意匠が、ホテルのすみずみに至るまで再現されたのです。

「歴史ある文化的な建物でも、ここ最近はどんどん淘汰されていってしまう時代。このホテルが持つ雰囲気を大切に、歴史自体を価値にしていきたいという思いでリニューアルに踏み切りました」と、経営企画室 室長の峯松泰広さんはいいます。

伝統を守りながら、新たな展開にもチャレンジしていく、温故知新の精神。
それが確固たるひとつの文化として成立し、唯一無二の空間と味わいを生み出す「山の上ホテル」。ここは、節目節目に訪れたくなる特別な雰囲気をまとっています。

これからの時季、新緑を眺めながらホテルまで歩くのも楽しそう。都心で過ごす非日常の時間を、ぜひ堪能しに訪れてみてくださいね。

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〈撮影／山川修一　取材・文／山下あい〉