素材の力強い味わいが圧倒する、個性派パン

小麦の香り高く滋味あふれるハード系パンが、パン好きたちを魅了し続けるお店「パーラー江古田」。イタリアのバール感覚で利用できるのも魅力で、お店のパンを使ったサンドイッチセットやトーストセットを、コーヒーやお酒とともに朝から一日中楽しむことができます。

最近では、「パーラー江古田」の出身者がパン呑みを楽しめるお店を次々と開店させているのが、パンの世界ではもっぱら話題。「まさもと」「チェスト船堀」などがそうですが、その親分的な存在として、圧倒的な存在感を放っています。

おもに北海道産の小麦を使い、自家製のレーズン酵母とルヴァン種（小麦粉から起こした天然酵母）で焼き上げるパンは、小麦の味が力強く奥行のある味わいです。10年ほど前に石臼を導入し、お店で使う全粒粉のほとんどは石臼で挽いているのだとか。

「石臼を買った当時は、玄麦は手に入りにくかったし、石臼で挽いた麦がどんな風になるかとか、情報やデータもありませんでした。本当に石臼で挽いたら香りがいいのか、やってみたかったという感じかな」

「でも、石臼挽きじゃなきゃいけないとか、製造方法や材料でひとつのものにこだわってはいなくて。その時できるだけいいものをつくるために、限られた環境や条件の中で、お店の武器になることも考慮しながら、製造の工程や材料を決めていきます」

そんな風に柔軟にパンづくりを考えながら、続けているのが、サンドイッチに使うサルシッチャやハム、パテ、マスタードなどを手づくりすること。素材の生きた味わいは、サンドイッチを一層滋味あふれるものにしてくれます。

「おいしいものをつくってくれる人がいなかったり、頼む人脈もお金もなければ、自分でやるしかない。いい材料が手に入ったらやるかとか、そんなノリですね」と、おいしいものをつくり出すには、手間暇のかかる作業も苦にならない様子。

店に入ると目に止まるのが、チーズの入ったショーケース。おいしいものに敏感な原田さんが選び抜いた、岡山県の吉備高原で放牧酪農とチーズづくりをする酪農家「吉田牧場」のチーズです。そのほかにこだわりの調味料も扱っていて、まさにおいしいものの宝庫といった雰囲気。

何かにこだわりすぎず、「そのときつくることができる最上のものを」と、手や頭を動かし続けているからこそ、その魅力は衰えることなく、増すばかりなのでしょう。

原田さんは、小竹向原にある保育園からの要望で、保育園に併設のカフェ「まちのパーラー」も運営。そちらでもパンや自家製サルシッチャなどが楽しめるので、ぜひ足を運んでみてださいね。

＜撮影／山川修一　取材・文／諸根文奈＞

パーラー江古田
03-6324-7127
8:30～18:00
火休み
東京都練馬区栄町41-7
最寄り駅：西武池袋線「江古田駅」

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