（『天然生活』2012年10月号掲載）
「きゅうりとモロヘイヤの卵うどん」のつくり方
骨付きとりもも肉でとっただしと塩だけのあっさりしたスープに、卵と夏野菜をトッピング。疲れた体にほっとやさしい、温かいうどんです。
材料（2人分）
| ● 冷や麦（または乾燥うどん） | 200g |
| ● きゅうり | 2本 |
| ● モロヘイヤ | 1袋（約140g） |
| ● 骨付きとりもも肉 | 1本 |
| ● 卵 | 2個 |
| ● 水 | 800mL |
| ● 酒 | 大さじ2 |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● こしょう | 少々 |
| ● 白ごま | 少々 |
| ● 万能ねぎ（みじん切り） | 適量 |
つくり方
１ きゅうりは縞目に皮をむき、3mmの輪切りにし、塩少々（分量外）をふって、しんなりしたら水けをしぼる。モロヘイヤは葉をちぎり、さっと湯がいて氷水にとり、水けをきる。
２ 鍋にとり肉を入れ、やや強火で表面にこげ目がつくまで焼きつける。水と酒を入れ、沸騰したら弱火にして20分煮る。あくが出たらすくう。
３ 鍋からとり肉を取り出し、骨をはずして身をほぐし、軽く塩、こしょう（分量外）をふる。
４ ２のスープに塩、こしょうを加え、きゅうり、モロヘイヤを入れる。
５ 冷や麦をかためにゆで、流水で洗ってぬめりを取る。４のスープに入れて温め直す。
６ スープが沸騰したら、溶き卵を入れ、固まったら火を止める。味をみて、塩、こしょう（分量外）で調味する。
７ 器に盛り、３のとり肉をのせ、白ごま、ねぎをたっぷりかける。
「結ふ食 楽屋」長谷川知子さんおすすめ
夏野菜を主役にした、やさしい味わいの麺
「麺は食材の組み合わせによって、さまざまなバリエーションが生まれる面白さがあります。手軽につくれて食べやすいところが好き」
そう話すのは、「結ふ食 楽屋」の店主・長谷川知子さん。野菜を主役に、かつお節と昆布でとっただしでつくる、シンプルで滋味深い和食が人気です。お店のメニューには麺料理はほとんどありませんが、まかないとしてつくることが多いのだそう。
お店では、できる限り、鮮度のいい地元・世田谷区でとれた野菜を使うことがコンセプト。野菜そのものの味を大切に、手を加えすぎないことを心がけているといいます。そんな長谷川さんの提案する麺は、やはり旬の野菜をたっぷり使ったレシピ。
「うどんに使ったきゅうりは、生で食べる印象がありますが、火をかけることでやさしく体に取り入れられます。厚めに切ると、シャキシャキとした食感も楽しめます」
〈撮影／有賀 傑 取材・文／赤木真弓〉
長谷川知子（はせがわ・ともこ）
東京都東村山市にある料理店「結ふ食 SASAYA-楽屋」店主。西荻窪の「たべごと屋 のらぼう」で修業後、2006年独立。季節野菜を使いていねいにつくった日々の料理を提供している。
http://u-sasaya.strikingly.com
インスタグラム：@sasaya_tomoko
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
