• まだまだ暑さが残るこの季節は、さっぱり食べられ、消化のよい麺料理がおすすめです。たっぷりの野菜で夏の疲れを癒やし、なおかつ、たんぱく質もしっかり摂れることで元気になる麺を紹介します。「結ふ食 楽屋(ささや)」長谷川知子さんに「いわしと香味野菜のぶっかけそば」を教えていただきました。

    「いわしと香味野菜のぶっかけそば」のつくり方

    梅としょうがを巻いたいわしがアクセント。香味野菜と酸味のあるだしでさっぱり味わえる、この季節にぴったりの冷たいそばです。

    画像: 「いわしと香味野菜のぶっかけそば」のつくり方

    材料(2人分)

    ● そば(乾麺)200g
    ● いわし2尾
    ● 貝割れ菜適量
    ● みょうが1個
    ● しそ4枚
    ● 大根5cm
    ● 梅肉(梅干しの種を除いて包丁でたたいたもの)小さじ2
    ● しょうが(せん切りにしてから水にさらす)1/2片分
    ● 薄力粉適量
    ● なたね油適量
    ●〈だし〉
    ・ かつお昆布だし400mL
    ・ 酢80mL
    ・ みりん、しょうゆ各40mL
    ・ 砂糖小さじ4

    つくり方

     だしのすべての材料を鍋に入れ、ひと煮させてから冷やしておく。

     貝割れ菜は根元を切り落とす。みょうが、しそはせん切りにする。大根はすりおろして水けをきる。これらをボウルに入れて混ぜ合わせ、冷やしておく。

     いわしは頭を落とし、腹びれの手前まで斜めに切り、内臓をかき出す。水洗いし、中骨の上に両方の親指を入れ、骨に沿って指をすべらせてひらき、中骨をそっとはずす(三枚おろし)。尾から3cmほどのところに梅肉としょうがを置き、尾からくるりと巻き、ようじで留める。

     に薄力粉をまぶし、フライパンに多めの油をひき、色よく焼く。

     たっぷりの湯でそばをゆで、流水で洗ってぬめりを落とし、氷水で冷やし、水けをきる。

     器にのそばを盛り、のだし、の野菜、のいわしを添える。

    「結ふ食 楽屋」長谷川知子さんおすすめ
    夏野菜を主役にした、やさしい味わいの麺

    「麺は食材の組み合わせによって、さまざまなバリエーションが生まれる面白さがあります。手軽につくれて食べやすいところが好き」

    そう話すのは、「結ふ食 楽屋」の店主・長谷川知子さん。野菜を主役に、かつお節と昆布でとっただしでつくる、シンプルで滋味深い和食が人気です。お店のメニューには麺料理はほとんどありませんが、まかないとしてつくることが多いのだそう。

    お店では、できる限り、鮮度のいい地元・世田谷区でとれた野菜を使うことがコンセプト。野菜そのものの味を大切に、手を加えすぎないことを心がけているといいます。そんな長谷川さんの提案する麺は、やはり旬の野菜をたっぷり使ったレシピ。

    「そばには、この季節においしい香味野菜、しそ、みょうが、貝割れ菜、辛味の強い大根を合わせ、さっぱりと味わえます」


    〈撮影/有賀 傑 取材・文/赤木真弓〉

    長谷川知子(はせがわ・ともこ)
    東京都東村山市にある料理店「結ふ食 SASAYA-楽屋」店主。西荻窪の「たべごと屋 のらぼう」で修業後、2006年独立。季節野菜を使いていねいにつくった日々の料理を提供している。
    http://u-sasaya.strikingly.com
    インスタグラム:@sasaya_tomoko

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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