「いわしと香味野菜のぶっかけそば」のつくり方
梅としょうがを巻いたいわしがアクセント。香味野菜と酸味のあるだしでさっぱり味わえる、この季節にぴったりの冷たいそばです。
材料（2人分）
| ● そば（乾麺） | 200g |
| ● いわし | 2尾 |
| ● 貝割れ菜 | 適量 |
| ● みょうが | 1個 |
| ● しそ | 4枚 |
| ● 大根 | 5cm |
| ● 梅肉（梅干しの種を除いて包丁でたたいたもの） | 小さじ2 |
| ● しょうが（せん切りにしてから水にさらす） | 1/2片分 |
| ● 薄力粉 | 適量 |
| ● なたね油 | 適量 |
| ●〈だし〉 | |
| ・ かつお昆布だし | 400mL |
| ・ 酢 | 80mL |
| ・ みりん、しょうゆ | 各40mL |
| ・ 砂糖 | 小さじ4 |
つくり方
１ だしのすべての材料を鍋に入れ、ひと煮させてから冷やしておく。
２ 貝割れ菜は根元を切り落とす。みょうが、しそはせん切りにする。大根はすりおろして水けをきる。これらをボウルに入れて混ぜ合わせ、冷やしておく。
３ いわしは頭を落とし、腹びれの手前まで斜めに切り、内臓をかき出す。水洗いし、中骨の上に両方の親指を入れ、骨に沿って指をすべらせてひらき、中骨をそっとはずす（三枚おろし）。尾から3cmほどのところに梅肉としょうがを置き、尾からくるりと巻き、ようじで留める。
４ ３に薄力粉をまぶし、フライパンに多めの油をひき、色よく焼く。
５ たっぷりの湯でそばをゆで、流水で洗ってぬめりを落とし、氷水で冷やし、水けをきる。
６ 器に５のそばを盛り、１のだし、２の野菜、４のいわしを添える。
「結ふ食 楽屋」長谷川知子さんおすすめ
夏野菜を主役にした、やさしい味わいの麺
「麺は食材の組み合わせによって、さまざまなバリエーションが生まれる面白さがあります。手軽につくれて食べやすいところが好き」
そう話すのは、「結ふ食 楽屋」の店主・長谷川知子さん。野菜を主役に、かつお節と昆布でとっただしでつくる、シンプルで滋味深い和食が人気です。お店のメニューには麺料理はほとんどありませんが、まかないとしてつくることが多いのだそう。
お店では、できる限り、鮮度のいい地元・世田谷区でとれた野菜を使うことがコンセプト。野菜そのものの味を大切に、手を加えすぎないことを心がけているといいます。そんな長谷川さんの提案する麺は、やはり旬の野菜をたっぷり使ったレシピ。
「そばには、この季節においしい香味野菜、しそ、みょうが、貝割れ菜、辛味の強い大根を合わせ、さっぱりと味わえます」
〈撮影／有賀 傑 取材・文／赤木真弓〉
長谷川知子（はせがわ・ともこ）
東京都東村山市にある料理店「結ふ食 SASAYA-楽屋」店主。西荻窪の「たべごと屋 のらぼう」で修業後、2006年独立。季節野菜を使いていねいにつくった日々の料理を提供している。
http://u-sasaya.strikingly.com
インスタグラム：@sasaya_tomoko
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
