旬のおいしさ、粉の味をていねいに届ける、ベーカリーアベ（神奈川・藤が丘）｜天然パン屋さん歩き

2022-02-02

諸根文奈 @ 天然生活web

天然素材にこだわった、安心でおいしいパン屋さんをご紹介。横浜市青葉区にある「ベーカリーアベ」は、かつてフランスパンの名店でシェフを務めた阿部将史さんのお店。旬の野菜や果物をふんだんに使ったパン、粉のおいしさをていねいに引き出したパンが、地元で高い支持を得ています。

食材選びも発酵も、自分の感覚を大切に

東急田園都市線「藤が丘」駅から、けやき並木を数分歩いた先に見えてくる小さなパン屋さん「ベーカリーアベ」。店主の阿部将史さんは、フランスパンの名店「ビゴの店」鷺沼店でシェフを務めた実力派で、2016年に自身のお店をオープンしました。パンの製造を担うのは、ほぼ阿部さんおひとり。それでも朝早く、7時30分から店を開け、地元の人の暮らしを支えています。

画像: 玉ねぎの甘さが鮮烈な「玉ねぎとツナのデニッシュ」（左）と、迫力あるソーセージをはさんだ「アベドッグ」（右）は、どちらも定番の人気のパンです — 玉ねぎの甘さが鮮烈な「玉ねぎとツナのデニッシュ」（左）と、迫力あるソーセージをはさんだ「アベドッグ」（右）は、どちらも定番の人気のパンです

画像: お店があるのは、大きな池がある自然豊かなもえぎ野公園の向かい。パンを買って公園でピクニックを楽しむのもおすすめです — お店があるのは、大きな池がある自然豊かなもえぎ野公園の向かい。パンを買って公園でピクニックを楽しむのもおすすめです

画像: 取材に訪れたのはクリスマス直前の忙しい最中。そのため、阿部さんの写真は撮影できませんでしたが、ほんのわずか手が空いたとき、お客さんと親し気に言葉を交わす阿部さんの姿が印象的でした — 取材に訪れたのはクリスマス直前の忙しい最中。そのため、阿部さんの写真は撮影できませんでしたが、ほんのわずか手が空いたとき、お客さんと親し気に言葉を交わす阿部さんの姿が印象的でした

店に並ぶのは、本格派のハード系パンから、日本の菓子パン、お惣菜系までと幅広いラインアップ。旬の野菜や果物を使ったパンも魅力的で、たとえば春は桜あんとマスカルポーネのサンド、梅の時期は梅のデニッシュ、夏はレモンコルネ、秋から冬にかけては、サツマイモ、かぼちゃ、栗、イチゴ、きんかんなど、旬の素材を贅沢に使ったパンが並びます。

毎年10月頃、紅玉りんごが出回る時期になると店頭に並ぶのが、「りんごのデニッシュ」です。紅玉りんごをほぼ一個分使う、りんご満載のひと品で、自家製りんごのコンポートと、さらにその上にスライスした生のりんごをのせて焼き上げたもの。クリームはあえて入れず、甘さ抑えめ。生のりんごのきりっとした酸味とコンポートの控えめな甘さが溶け合い、りんごそのもののおいしさが満喫できます。

画像: 左が「りんごのデニッシュ」。右の「栗のデニッシュ」は、マロンクリームとアーモンドクリームの上に栗の甘露煮を敷き詰めて焼き上げたもの（ともに紅玉、栗の時期限定） — 左が「りんごのデニッシュ」。右の「栗のデニッシュ」は、マロンクリームとアーモンドクリームの上に栗の甘露煮を敷き詰めて焼き上げたもの（ともに紅玉、栗の時期限定）

「玉ねぎとツナのデニッシュ」も、玉ねぎの濃い味が楽しめる大人気の品で、中には、厚さ1cm以上もある玉ねぎの輪切りが。「口の中がおもしろいでしょ」という阿部さんの言葉どおり、玉ねぎはみずみずしく、シャキシャキ。甘さを引き出した玉ねぎとツナ、チーズの相性のよさはいうまでもありません。

画像: デニッシュ生地のザクザク感も小気味いい「玉ねぎとツナのデニッシュ」 — デニッシュ生地のザクザク感も小気味いい「玉ねぎとツナのデニッシュ」

「長く定番でやってる商品で、つくるのにちょっと飽きてしまったんだけど、これが店に出ていないとお客さんが残念がるので、続けています。最初は新玉ねぎを使っていたんですけど、普通の玉ねぎのほうがおいしいことに気がついて。新玉ねぎだと、シャキシャキではなくねっとりしてしまい、熱を通すと甘くはなるけど、生地の甘さと同化してしまって、ちょっと違うなと」

どのパンもとてもおいしく、材料もさぞかしこだわっているのかと思ったのですが、「小麦粉も副材料も、特別なものは使っていません。保存性を高めるものなど余計なものを使わないとか、当たり前のことをやってるだけです」という阿部さん。

野菜や果物は、スーパーで購入することも多いそうですが、実際に食べて納得したものしか使いません。「スーパーのものがおいしくなければ、農園から取り寄せる。でも、農園から取り寄せてもおいしくないことはあって、その場合は取るのをやめます」と話します。

酵母はイーストを使うほかに、ライ麦から自家で起こしたルヴァン種を使って焼き上げるパンもあります。「パン・オ・ルヴァン」がそのひとつ。

画像: ライ麦が15％、全粒粉が15％配合され、粉の旨みたっぷりの「パン・オ・ルヴァン」 — ライ麦が15％、全粒粉が15％配合され、粉の旨みたっぷりの「パン・オ・ルヴァン」

画像: 中には気泡がたくさん。皮は薄く、中はしっとりもちもちで、さらりと食べられます — 中には気泡がたくさん。皮は薄く、中はしっとりもちもちで、さらりと食べられます

「やり始めた頃は、もっと皮がゴツゴツしていて、全然売れなかったんです。でも、小麦粉を変えたりして、食べやすいものに変えていった。ゴツゴツしているほうが僕は好きだけど、やっぱりそうもいってられないでしょ。自分の満足いくものと、お客さんの喜ぶものとのぎりぎりの間でつくっているというか」

そんな葛藤の中から生まれた「パン・オ・ルヴァン」は、食べてみると、マイルドな酸味と粉のうま味が調和するやさしい味わい。何度も食べたくなるおいしさで、朝食にはもちろん、料理に合わせるのにもぴったりのパンでした。

画像: こちらも自家製酵母のルヴァン種を使った、ライ麦90％の「セーグル・オーヴェルニュ」。阿部さんは酸味控えめが好みだそうで、マイルドな酸味に仕上がっています — こちらも自家製酵母のルヴァン種を使った、ライ麦90％の「セーグル・オーヴェルニュ」。阿部さんは酸味控えめが好みだそうで、マイルドな酸味に仕上がっています

画像: トリコロールが目印。木の扉が温かみを感じさせる、ほっこりとしたお店です — トリコロールが目印。木の扉が温かみを感じさせる、ほっこりとしたお店です

画像: 最近、人気急上昇中という「ドライフルーツとクリームチーズのリュスティック」も、ぜひお試しを — 最近、人気急上昇中という「ドライフルーツとクリームチーズのリュスティック」も、ぜひお試しを

画像: 曜日限定のパンも楽しみのひとつで、こちらは火水土限定の「レザン・パン・ド・ミ」。土日限定の「パン・ド・ロデヴ」、季節野菜のフォカッチャとキッシュも人気です — 曜日限定のパンも楽しみのひとつで、こちらは火水土限定の「レザン・パン・ド・ミ」。土日限定の「パン・ド・ロデヴ」、季節野菜のフォカッチャとキッシュも人気です

製法に関してお聞きすると、「材料と同じでとくにこだわりはない」とあっさり。「作業性をよくしようとしたり、自分たちの都合に合わせて生地をつくったりするとか、そういうことをしなければある程度おいしいものはできますよ。価格の高い小麦粉を使えば、おいしくなるかもれないけれど、一番大事なのはそこなんです。自分の感覚で発酵時間を見極めるとか、そういうのを大事にしているだけで、普通のやり方を忠実に守っているだけです、バカみたいにね」

使う食材はどこで手に入れるかではなくて、実際食べてみて、おいしければ使う。おいしくなければ、使わない。製法も、自分がおいしいと感じる感覚を大切に、あとは基本のやり方を忠実に守るだけ。効率を追わない。「当たり前のことをやっているだけ」というものの、それらはずっと難しいことのように思えました。だからこそ、「ベーカリーアベ」のパンは特別な味わいがするのかもしれません。