注文が入ってからつくるカスクルート、フレッシュバターのシュトーレン。おいしいが揃う、ベーカリーアベ（神奈川・藤が丘）｜天然パン屋さん歩き

2022-02-10

諸根文奈 @ 天然生活web

天然素材にこだわった、安心でおいしいパン屋さんをご紹介。公園の清々しい緑を望む「ベーカリーアベ」は、地元の人たちから愛される人気店。注文が入ってからつくる「カスクルート」、材料から徹底的にこだわる「シュトーレン」まで、おいしさの秘密をひも解きます。

小さい店だからこそできること

「ベーカリーアベ」には、季節の食材を贅沢に使ったパンから滋味深いハード系パンまで、魅惑的なパンがそこかしこに並んでいます。

なかでも気になるのが、オーダー制の「カスクルート」。カスクルートとは、バゲットを使ったサンドイッチのことで、こちらでは店自慢の「バケット15」で具材をサンドしています。「バケット15」は、石臼挽きのフランス産小麦だけを使い、15時間発酵させて旨味を引き出したもので、粉の香りの高さは格別です。

画像: 黒こしょうが効いたハムをはさんだ「カスクルート　黒こしょうハムとカマンベールチーズ」。バゲットと具材のおいしさが一度に楽しめる至福のサンドイッチです — 黒こしょうが効いたハムをはさんだ「カスクルート　黒こしょうハムとカマンベールチーズ」。バゲットと具材のおいしさが一度に楽しめる至福のサンドイッチです

サンドイッチをその場でつくるというのは、ほかのパン屋さんではなかなかやっていないこと。「大変ではないですか？」とたずねると、こんな答えが返ってきました。

「最初はつくったものを並べて売っていたんです。でも、地元のお客さんは高齢の方が多く、バゲットはかたくて食べにくいという声がけっこう多くて。だから、いまでは基本はバゲットでおつくりしますが、お客さんからこのパンでつくってほしいというリクエストがあれば、ご指定のパンでつくっています。もちろんご希望のパンが残っていればですが。

でもそうすると、フレッシュですし、食材の水気がパンにしみないという利点もあって。なかには『カマンベールチーズは入れないでほしい』といった要望もあります（笑）。ちっちゃいお店だからそういうのもありなんじゃないかな、その人が食べたいサンドイッチをつくってあげて、喜んでもらえればいいじゃない、そう思っていて」

土日は販売スタッフの負担が大きいので、最初から完成したカスクルートをいくつか店頭に並べておき、売り切れたら注文制に変わるそうです（平日は終日注文制）。

画像: カスクルートのメニューは、ショーケースの右端に。この日は、「サーモン」「生ハムとカマンベールチーズ」「黒こしょうハムとカマンベールチーズ」「ツナ」「タンドリーチキンとドライトマト」がありました — カスクルートのメニューは、ショーケースの右端に。この日は、「サーモン」「生ハムとカマンベールチーズ」「黒こしょうハムとカマンベールチーズ」「ツナ」「タンドリーチキンとドライトマト」がありました

画像: パンの種類が一番多く並ぶのは、10時半～11時頃です — パンの種類が一番多く並ぶのは、10時半～11時頃です

素材が鮮やかに香る珠玉のシュトーレン

取材に訪れた時期は、ちょうどクリスマス直前。お店のショーケースには、クリスマスを彩る「シュトーレン」がたくさん並んでいました。「ベーカリーアベ」の「シュトーレン」は、吟味した素材を使用。阿部さんが独立する前にシェフを務めていた「ビゴの店」の伝統を忠実に守り、ていねいにつくりあげているものです。

「ほかのパンは材料に特別なこだわりはないんですが、この『シュトーレン』だけは、こだわってるかな。2週間以内につくられた、フレッシュなバターを取り寄せ、バターの純度をあげて香りを強くするために、限りなく水分を減らすという作業を自分のところでしています。

ドライフルーツも厳選し、お酒にしっかりと漬け込み、具体的な方法は上手く説明できませんが、生地と一体化するように仕上げていますね。バターにしろナッツにしろ、すべてが重なり合ってこの味が完成します」

画像: 年々、ファンが増え続けているという「シュトーレン」。サイズは大と小があります — 年々、ファンが増え続けているという「シュトーレン」。サイズは大と小があります

画像: 「一年に一度のもので、おいしければ翌年も買いにきてもらえる。『シュトーレン』はうちのじゃなきゃだめっていわせるような物づくりをしなきゃいけないですよね」と阿部さん — 「一年に一度のもので、おいしければ翌年も買いにきてもらえる。『シュトーレン』はうちのじゃなきゃだめっていわせるような物づくりをしなきゃいけないですよね」と阿部さん

「パンやお菓子の製法にこだわりはない。普通のやり方を忠実に守っているだけ」とさらりと話す阿部さん。でも、そんな阿部さんの手にかかると、どれもおいしいパンに仕上がるから不思議です。

雑穀をたっぷり練り込んだ「セレアル・ブレッド」も、そんなパンのひとつ。生地全体から雑穀の香ばしさと濃厚なうま味が感じられ、食べると自然と元気が湧いてくるようです。

画像: オーツ麦、ひまわりの種、とうもろこし、ごま、大豆が練り込まれた「セレアル・ブレッド」 — オーツ麦、ひまわりの種、とうもろこし、ごま、大豆が練り込まれた「セレアル・ブレッド」

画像: 「セレアル・ブレッド」の中はこんな感じ。砂糖、バター不使用で、生地はしっとりもっちりしています — 「セレアル・ブレッド」の中はこんな感じ。砂糖、バター不使用で、生地はしっとりもっちりしています

スコーンも同様に絶品で、ざくざくした食感が心地よく、粉のうま味がしっかり。

画像: こちらは「チョコとマカダミアナッツのスコーン」。スコーンは季節によって変わり、オレンジ×カランツ、抹茶×ホワイトチョコなどが並びます — こちらは「チョコとマカダミアナッツのスコーン」。スコーンは季節によって変わり、オレンジ×カランツ、抹茶×ホワイトチョコなどが並びます

全粒粉など特別な粉を使っているのかと思いましたが、そうではありませんでした。

「全粒粉はとくに入れていませんよ。普通の薄力粉を使っています。ナッツをたっぷり入れているので、香りがいいというのはありますね。でも、それ以外は特別なことはなにもしていなくて、本来のスコーンのつくり方にのっとっているだけです。しっかり焼いてあげて、ちゃんとしたスコーンをつくる。それだけでおいしいものができあがるんです」